Кулинарный гороскоп

Узнайте, что звёзды советуют вам есть и готовить...

Подробнее

Группа М.ВКУС в соцсети ВКОНТАКТЕ

Подписывайтесь и будьте в курсе всех наших новостей!

Подробнее

Профессиональные секреты: принципы готовки основных соусов

М.Вкус

М.Вкус

Как часто мы недооцениваем потенциал таких простых вещей, как соусы. Ведь именно они способны кардинально изменить или значительно улучшить вкус приготовленных блюд, а также серьёзно разнообразить повседневное меню.


Существует пять основных соусов, узнав маленькие хитрости приготовления которых, вы, без сомнения, получите звание шеф-повара года.

Итак, 

  • бешамель – основной белый соус;
  • велюте – светлый соус на бульоне;
  • эспаньоль – коричневый соус на бульоне;
  • эмульсин – майонез и голландский соус;
  • винегрет – смесь растительного масла с уксусом.

Соусы могут быть горячими и холодными. За основу соусов берут обыкновенные бульоны, фюме (фюме – это концентрированный, упаренный бульон) или сметану, а также растительное или сливочное масло. В состав большинства соусов входит предварительно обжаренная мука. Именно она придает соусу соответствующую консистенцию. Для ароматизации соуса в него добавляют перец, лавровый лист, петрушку и другие специи. 

Важно знать:

  • Готовить соусы стоит в тяжёлой сковороде или кастрюле с толстыми стенками. Лёгкие и тонкостенные изделия будут способствовать слишком быстрому нагреву, что в конечном итоге приведёт к интенсивному испарению жидкости или подгоранию ингредиентов.
  • Максимальный слой для пассирования (обжаривания) муки – 3 см. Жарить её стоит до светло-золотистого цвета.
  • Заливать муку стоит небольшим количеством холодной подсоленной жидкости (воды, бульона, сливок, молока, сметаны) для того, чтобы не образовывались комочки. Лишь после получения однородной консистенции можно добавлять горячую жидкость или доводить соус до кипения.
  • Если в составе соуса есть желтки яиц и лимонный сок, то их стоит добавлять в последнюю очередь, потому что лимонный сок заставляет соус «расслаиваться». Его стоит влить перед подачей блюда на стол. 
  • Прекрасным дополнением к соусам станет вино: к бешамель (белому соусу) – белое, к эспаньоль – красное. 

Мы искренне советуем вам потратить несколько вечеров для изучения тонкостей приготовления соусов, после чего ваша кулинарная карьера, без сомнения, выйдет на новый уровень.

Поделиться советом с друзьями:

Комментарии

Здесь еще не оставлено комментариев. Вы можете сделать это первым.


Оставить комментарий

Новинки на кухне

Все новинки