5 эффективных способов пить больше воды

Ведь летом проблема обезвоживания становится очень актуальной!

Подробнее

Гарантийный ремонт техники: нюансы оформления

Отстаиваем свои права

Подробнее

Группа М.ВКУС в ИНСТАГРАМ

Подписывайтесь и будьте в курсе всех наших новостей!

Подробнее

10 соусов, которые стоит держать на кухне

10 соусов, которые стоит держать на кухне
Анна Столбова

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Французская кухня (а кто, как не французы, знает толк в хорошей еде) считает соусы одним из важнейших компонентов кулинарии. Современная соусная классификация включает в себя пять основных соусов и огромное количество их вариаций. С их помощью можно преобразить подавляющее большинство мясных, рыбных, овощных блюд – сделать их вкус более выразительным, оригинальным, связать компоненты блюда воедино и украсить при подаче. Соус – это аксессуар в кулинарии, который так же как аксессуары в одежде позволяет разнообразить самый простой рацион.

Именно соусы могут выручить в трудную минуту, например, когда внезапно нагрянули гости или нужно срочно накормить проголодавшихся детей. Поэтому обязательно потратьте несколько вечеров на изучение соусной культуры и тонкостей приготовления соусов. Мы уверены, после этого ваша кулинарная карьера выйдет на новый уровень.

Соусы могут быть готовыми (соевый, бальзамико, карри и др.) и собственного приготовления: горячими и холодными, приготовленными с мукой и без муки.

Горячие соусы можно готовить заранее и замораживать – они спокойно переносят хранение при низких температурах и не утрачивают вкус. Холодные соусы можно хранить в основном отсеке холодильника, перелив в тёмную стеклянную посуду с плотно прилегающей крышкой.

Готовые соусы

1) Соевый соус

Глутаминовая кислота, содержащаяся в этом соусе, обладает свойством подчёркивать и усиливать вкус блюд – за это соевый соус так ценит пресная японская кухня. Созданный из соевых бобов путём брожения, хороший соевый соус обладает характерным резким запахом. Натуральный соус содержит антиоксиданты, витамины группы В, кальций, железо и цинк.

Соевый соус – прекрасный маринад для мяса и птицы. При добавлении мёда соус создаёт уникальную контрастную по вкусам композицию, которая сделает простое куриное филе и свиную вырезку праздничным блюдом. Добавьте в эту смесь горчицу и вы получите универсальный маринад. Помните, что при использовании соевого соуса стоит отказаться от соли – соус и так достаточно солёный.

Фото 1 -shutterstock_1094221082.jpg

Салаты из свежих овощей с добавлением пророщенных зёрен или без них – вот ещё одна группа блюд, которые выиграют от добавления соевого соуса. Добавьте соевый соус в спагетти и рис – и итальянская и японская кухня одобрят ваш выбор.

2) Бальзамический крем

Этот соус-крем готовится с использованием бальзамического уксуса – продукта итальянского города Модена.  (Этот уксус изначально применяли в лекарственных целях, отсюда и его название «бальзамический» – использовавшийся для приготовления бальзамов). Бальзамический крем – это густая тягучая жидкость с ярким ароматом ягод и лёгкой кисло-сладкой уксусной ноткой. Его цвет варьируется в зависимости от ингредиентов, входящих в его состав, но классический соус имеет насыщенный винно-коричневый цвет. Часто в него добавляют различные фрукты и ягоды, мёд, пряные травы и инжир.

Фото 2 - shutterstock_676222405.jpg

Бальзамический соус – прекрасный маринад, с ним готовят мясо, рыбу и морепродукты. Его используют как заправку для различных овощных салатов и дополнение (а часто украшение, ведь этим соусом легко создавать завершающие штрихи-рисунки) к холодным закускам. Выиграют от его присутствия сырная и фруктовая тарелки.  

Соусы самостоятельного приготовления

1) Мучные соусы

Мучные соусы готовят в тяжёлой сковороде или кастрюле с толстыми стенками: лёгкие и тонкостенные изделия будут способствовать слишком быстрому нагреву, что в конечном итоге приведёт к интенсивному испарению жидкости или подгоранию ингредиентов.

Один из ключевых компонентов мучных соусов – это ру (от фр. Roux) – смесь из жира и муки, обжаренных до одного из трёх состояний: белого, золотистого, красного. Эту смесь используют для приготовления многих соусов, протёртых супов и тушёных блюд.

Максимальный слой для пассерования (обжаривания) муки – 3 см. Жарить её стоит до светло-золотистого цвета. Заливать муку стоит небольшим количеством холодной подсоленной жидкости (воды, бульона, сливок, молока, сметаны) для того, чтобы не образовывались комочки. Лишь после получения однородной консистенции можно добавлять горячую жидкость или доводить соус до кипения.

Если в составе соуса есть желтки яиц и лимонный сок, то их стоит добавлять в последнюю очередь, потому что лимонный сок заставляет соус «расслаиваться». Его стоит влить перед подачей блюда на стол. Прекрасным дополнением к соусам станет вино: к белому соусу «Велюте» – белое, к «Эспаньоль» – красное.

Фото 3 - shutterstock_1090366991.jpg

Кстати, красный мучной соус «Эспаньоль» – лучшая компания для горячих блюд из мяса и дичи, спагетти и равиолей. Он относится к базовым, «материнским» соусам французской кухни, на основе которого готовятся десятки разнообразных соусов. Мука, сливочное масло, мясной бульон, томатная паста, пассерованные лук и морковь, специи – ингредиенты этого востребованного соуса очень просты.  Всегда храните соус в готовом виде про запас – такая заготовка существенно упростит вашу повседневную готовку.  При приготовлении следите за тем, чтобы мука не подгорела, иначе соус станет горьким.

2) Грибной соус

Мы выбрали самый популярный из соусов на основе базового соуса «Велюте»  –  белого мучного соуса из светлого мясного, рыбного, овощного или грибного бульона и ру – муки, пассерованной в масле. От качества бульона зависит вкус соуса – он должен быть крепким и вкусным. Кроме бульона и загустителя (ру) в соус добавляют специи, соль и травы. Грибы (это могут быть как белые грибы, так и шампиньоны) нужно обжарить с луком и добавить к готовому соусу. После чего дать ингредиентам немного «потомиться» на сковородке (возможно, в этот момент придётся добавить немного бульона, чтобы соус не был слишком густым). Грибной соус – идеальный компаньон для медальонов из телятины, рыбных, картофельных котлет и котлет из птицы. 

3) Соус тартар

Сочетание рыбы и морепродуктов с этим соусом дарит уникальный насыщенный вкус. Классический холодный французский соус можно подавать к мясу, овощам и сэндвичам, но лучше всего он сочетается всё-таки с морепродуктами. Растёртый яичный желток, оливковое масло, сок лимона, зелёный лук и (или) маринованные огурцы составляют классический набор ингредиентов для соуса. Идеальная консистенция соуса – однородная, но кусочки овощей обязательно должны чувствоваться, поэтому пользоваться блендером не стоит. Можно добавить в соус чеснок, но такой соус лучше подавать не к рыбе и морепродуктам, а к птице или охлаждённой буженине.

Фото 4 -shutterstock_245070931.jpg

4) Винегретная заправка

Название популярного салата происходит от английского vinegar – уксус. Поэтому заправка, о которой пойдёт речь ниже – это как раз микс уксуса, оливкового масла и горчицы.  Уксусная кислинка отлично оттеняет вкус любых салатов – не случайно многие салаты принято сбрызгивать лимонным соком: в заправке уксус можно заменить на сок лимона или белое вино. Масло создаёт обволакивающий, смягчающий эффект, уравновешивая эту кислоту, а горчица помогает сделать соус более стабильным – ведь заправка, как и положено эмульсии, имеет свойство расслаиваться.

5) Гуакамоле

Этот соус из авокадо называют мексиканским майонезом. Потомки ацтеков (а именно им приписывается создание национального кулинарного хита) употребляют гуакамоле как закуску или как часть составных блюд, в том числе тако и бурито. Неизменная основа соуса – пюрированная мякоть авокадо, сок лайма или лимона и соль, к которой иногда добавляют помидоры, разные виды перцев (в том числе перец чили), зелёный или другой лук, кинзу, чеснок и другие приправы. Различается гаукамоле и способом измельчения: от грубой нарезки ножом на крупные куски до нежнейшего пюре, сделанного с помощью блендера. Главный секрет соуса в правильном выборе авокадо: выбирайте мягкий фрукт с упругой кожурой без видимых повреждений. Сразу после того, как вы очистите авокадо, полейте его соком лимона, чтобы мякоть не потемнела.

Фото 5 - shutterstock_777006859.jpg

6) Песто

Этот соус итальянской кухни на основе базилика, сыра, оливкового масла и кедровых орехов (в оригинальном рецепте семян пинии) в своей популярности давно вышел за границы Италии. Соус добавляют к самым разным блюдам, в том числе к макаронным изделиям, пицце, супу-пюре из авокадо или томатов, намазывают на хлеб. Листья базилика для соуса должны быть  обязательно зелёного цвета – у такого базилика яркий аромат, а при растирании сохраняется цвет, что делает соус очень красивым.

7) Аджика

Уникальная острая приправа, основными ингредиентами которой являются перец и чеснок, очень популярна на Кавказе. Острый вкус прекрасно стимулирует аппетит. Аджика, как и соусы с подобным названием, украсит даже самые незамысловатые блюда. Мясо, жареная курица, кебабы, сосиски, колбаски-гриль – все они прекрасно сочетаются с аджикой. При приготовлении соуса стоит знать, что если из жгучего красного перца вычистить семена, то аджика получится менее острой. Как и в случае с соусом песто национальные кулинарные книги рекомендуют перетирать ингредиенты вручную в ступке. Но мы рекомендуем не игнорировать достижения техники и готовить соусы с помощью блендеров или кухонных машин.

Фото 6 -shutterstock_1030299598-2.jpg

8) Ванильный соус

Ванильный соус – лучшее дополнение к десертам. Его подают к чизкейкам, бисквитам, блинам, штруделям, мороженому и другим холодным десертам. Для приготовления классического соуса используют молоко, сливки, яйца, ваниль, сахар. Готовить этот соус, как и мучные лучше в посуде с толстым дном – так можно быть уверенными в том, что он не пригорит. 

Перечисленные соусы отличаются технологией приготовления и сроком хранения. Часть из них, как, например, «Эспаньоль» и грибной соус можно хранить замороженными, часть – аджику и песто – хранить в основном отделении холодильника (срок годности сухой аджики практически не ограничен). Гуакамоле, винегретную заправку и ванильный соус нужно употреблять в течение 1-2 дней после приготовления. Однако, несмотря на различия, эти соусы объединяет одно – все они способны сделать приготовленные вами блюда очень вкусными и ароматными.  

Поделиться советом с друзьями:

Комментарии

Здесь еще не оставлено комментариев. Вы можете сделать это первым.


Оставить комментарий

Пользовательского соглашения

Новинки на кухне

Все новинки