Группа М.ВКУС в ИНСТАГРАМ

Подписывайтесь и будьте в курсе всех наших новостей!

Подробнее

Энциклопедия зелёных салатов

Энциклопедия зелёных салатов
Анна Столбова

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Каждый хороший повар должен быть немного ботаником: такое разнообразие пряных трав и овощных культур использует сегодня мировая кулинария. Важное место в этом разнообразии занимают листовые и кочанные салаты – незаменимый компонент многих блюд и красивый инструмент для их оформления. Науке известно более сотни сортов и разновидностей этой культуры, однако особенно популярны около десяти из них. 

Сорта отличаются друг от друга внешним видом, цветом, могут быть нейтральными по вкусу, острыми, пряными или горьковатыми, хрустящими или мягкими. Но у них есть общее свойство. Листья салата очень полезны и содержат множество необходимых организму веществ: калий, кальций, магний, железо, марганец, натрий, фосфор, медь, селен, цинк, витамины А, С, Е, К1, группы В. Немаловажную роль в привлекательности салата играет и его невысокая калорийность – всего около 15 ккал на 100 граммов продукта, что позволяет включать зелёный салат в диетический рацион. Мы составили список популярных зелёных салатов, расположив названия сортов по алфавиту.

Айсберг

Он сочетает в себе полнотелость белокочанной капусты и лёгкость салата, при этом его листья спокойно справятся даже с тяжёлым соусом. Вкус у айсберга сдержанный, с чуть горьковатым оттенком, который очень выигрывает от добавления кисловатых продуктов. Сочетание авокадо, салата айсберг и шпината создаст сытный и одновременно освежающий смузи, а добавив вместо авокадо зелёное яблоко и киви, мы получим почти десертный напиток, который прекрасно утоляет жажду и спасает от обезвоживания – салат айсберг считается одним из продуктов с наибольшим содержанием воды и способен восполнить её запас в организме.

shutterstock_504042040.jpg

Батавия

Батавия – крупная красивая розетка с зелёными или красно-бурыми хрустящими листьями. Вкус листьев чуть сладковатый, без ярко выраженных ноток, благодаря чему этот сорт прекрасно сочетается с большинством мясных и рыбных блюд. Этот сорт – беспроигрышная основа для овощного салата или микса салатов: подчеркните его вкус винегретной заправкой или бальзамическим уксусом. Добавьте растолчённые грецкие или кедровые орехи – ни один другой вид салата не подчёркивает вкус орехов так хорошо.

Баттерхед

Второе название сорта – маслянистый салат. Листья этого кочанного салата объёмны, полнотелы, с мягким и очень сочным вкусом. Листья баттерхеда помогут красиво оформить и подать блюдо, станут полноправным участником салатного микса, хорошо сочетаются с заправками на основе кисломолочных продуктов и йогурта. Благодаря крепости листьев его даже можно использовать вместо полосок нори для приготовления домашних роллов.

shutterstock_453673261.jpg

Кресс-салат

Свежие маленькие листья этого салата обладают приятным терпким и острым вкусом, напоминающим хрен или редьку. Они используются в свежем виде для добавления в салатные миксы, как приправа к мясу, рыбе, омлетам, супам-пюре.Измельчать кресс-салат не стоит, иначе он будет горчить.

Корн

Маленькие тёмно-зелёные листочки в античности считались афродизиаком – нежный аромат, пряный и чуть терпкий вкус способны пробудить не только кулинарный аппетит. Рыба, икра, морепродукты и… фрукты – вот лучшие продукты для создания кулинарных шедевров с салатом корн. Упругие маленькие листья салата способны солировать даже в компании с тяжёлыми маслянистыми заправками и соусами, но хороши и будучи заправленными растительным маслом и соком лимона.

Латук

Ещё один бестселлер среди салатов, известный с древних времён, – два тысячелетия назад его уже выращивали китайцы, египтяне и персы. Как и другие виды салата, латук – прекрасный компаньон к жирным блюдам – большое количество клетчатки помогает абсорбировать лишний жир и облегчить пищеварение.

Самыми популярными сортами салата латук являются лолло-россо с ярко-бордовым цветом листьев и лолло-бьяндо – его ярко-зелёный товарищ. Они отличаются лёгким, чуть горьковатым вкусом с ореховым оттенком. Самое простое и одновременно изысканное блюдо из этих сортов – микс листьев салата и нарезанных на половинки помидоров черри,заправленный оливковым маслом, соком лимона и молотым белым (его вкус более мягкий, чем у привычного чёрного) перцем.

Именно латук – незаменимый ингредиент тёплых салатов с мясными или рыбными ингредиентами. Он станет прекрасной основой для бранча с яйцом-пашот и беконом, а также сладких салатов, приготовленных, например, с инжиром или малиной. Благодаря выразительному виду и гармоничному вкусу листья лолло-россо будут уместны на сырной тарелке, особенно в компании мягких сыров.

shutterstock_1035964918.jpg

Мангольд

Листовая свёкла – близкий родственник шпината с ярко-зелёными листьями и красными стеблями и прожилками. Этот вид салата хорошо переносит тепловую обработку: его отваривают как самостоятельный гарнир, добавляют в сливочные соусы, обжаривают в кляре, кладут в борщ и щи. Красивые листья – простой и эффектный способ украшения блюд. Салат мангольд беспроигрышен в сочетании с отварной или запечённой свёклой, брынзой или сливочным сыром, кедровыми орехами. Вкус листьев значительно выиграет от добавления растительного масла и бальзамического крема.

Оаклиф (дубовый салат)

Своим названием этот салат обязан форме листьев – считается, что они похожи на дубовые. Этот сорт – один из салатных лидеров по содержанию фолиевой кислоты, поэтому на него стоит обратить внимание тем, кто планирует беременность. Листья этого сорта очень нежные, из-за чего он очень плохо хранится – его желательно готовить и подавать в день покупки. Оаклиф хорош как в блюдах с мясом, птицей и субпродуктами (например, с куриной печенью или желудочками), так и в лёгких салатах – например, с моцареллой или сырыми шампиньонами. 

Пак-чой

Салат пак-чой пришёл к нам из Юго-Восточной Азии, где он является неотъемлемым компонентом многих блюд. Мясистые листья капусты, богатые грубыми волокнами, обладают свежим, нежным и горьковатым вкусом, напоминающим смесь салата лолло-россо и шпината. В пищу употребляют листья вместе с черешками. Беспроигрышным будет сочетание пак-чой с грибами и говядиной – в бульоне, в жареном или тушёном виде. Мясистый черешок салата способен заменить гарнир к приготовленной на пару рыбе – эта пара станет самым невесомым, но очень полезным вкладом в ваш дневной рацион, если вы придерживаетесь диеты.

shutterstock_560891569.jpg

Пекинская капуста

Доступный, недорогой, но от того не менее ценный сорт кочанного салата. Считается, что по содержанию питательных веществ и диетическим свойствам пекинская капуста – один из лидеров среди салатов. В пищу используют как листья, так и белые черешки, которые составляют примерно половину от размера всего кочана. Листовая часть хороша в свежем виде – её добавляют в салатные и овощные миксы (кстати, пекинская капуста, пожалуй, единственный вид салата, которыйвыигрывает от шинкования ножом, не требуя разделки руками, как другие виды). Черешковую часть можно добавлять ктушёному мясу в кисло-сладком соусе и в овощное рагу.

Ромэн

Одним своим названием сорт напоминает об античной родине – его выращивали ещё в Древнем Риме. Листья салата длинные, плотные, сочные, хрустящие, с терпким, немного пряным и чуть сладковато-ореховым вкусом, который никогда не теряется в миксе с другими сортами. Именно этот сорт используют в сэндвичах, бургерах и салате «Цезарь». Салатные листья добавляют в овощные супы-пюре или соте – в них ромэн вполне может заменить спаржу.

Руккола

Так любимый нами салат – близкий родственник одуванчика. Листья (стебли салата горчат, и их обычно выбрасывают) рукколы имеют своеобразный пряный аромат и пикантный горчично-ореховый вкус, который идеально сочетается со вкусом помидоров, пармезана, оливкового масла и бальзамического уксуса. Рукколу подают либо свежей в составе салатов либо как гарнир, после короткого бланширования или прогревания на сковородке с чесноком, солью и перцем. Руккола позволяет разнообразить привычные блюда: интересным летним прочтением традиционного салата «Капрезе» станет вариант с добавлением клубники и заменой привычного базилика на рукколу. Попробуйте этот вариант, мы уверены, что он займёт достойное место в вашем рационе.

shutterstock_575000482.jpg

Фризе

Совершенно невесомый, кружевной салат, название которого с французского переводится как «кудрявый», это и эффектное украшение салатов, и огромная польза. Фризе – незаменимый компонент салатных миксов, салатов из тёплых отварных овощей. Острая горчинка фризе органично дополняет вкус рыбы и креветок, мясных закусок, мягкого сыра и цитрусовых.

Цикорий салатный (витлуф)

Это растение полезно и своими корнеплодами, и маленькими плотными кочанами удлинённой формы. Цвет их листьев может варьироваться от белого и бледно-жёлтого до фиолетового (чем темнее лист, тем больше в нём горечи, «выгнать» которую можно, если замочить кочаны в холодной подсоленной воде или ошпарить кипятком). Сорт витлуф хорош как в сыром, так и в приготовленном виде – его можно тушить, запекать, отваривать и жарить – этот сорт украсит и овощное рагу, и бефстроганов. Кстати, в салатах он может заменить черешковый сельдерей – овощи похожи и по вкусу, и по хрусткости. Заправлять блюда с витлуфом можно плотными соусами, сметаной или растительным маслом. Его плотные вытянутые листья используют для сервировки и подачи порционных салатов, наполняя их, как мини-салатники. 

Разновидностью цикория салатного является сорт радиччио насыщенного фиолетового цвета, с горько-пряным вкусом. Его обычно добавляют в салатные и овощные миксы в небольших количествах, приглушая горечь соусами и заправками с мёдом или фруктовым соком.

shutterstock_304633853.jpg

Шпинат

Советская кулинария довольно долго обходила это замечательное растение стороной, а зря! В свежих листьях шпината много калия, клетчатки и фолиевой кислоты. Всего в одной горсти шпината содержится 15% суточной нормы витамина Е. Нежные и сочные листья шпината  (зимние сорта имеют более крупные листья и по цвету темнее летних) – прекрасная витаминная основа для супов-пюре и смузи. Эти два типа диетического питания представлены во многих кухнях мира. Шпинат особенно выделяют в Средиземноморье – сытные и лёгкие равиоли со шпинатом – одно из самых распространённых здесь блюд. Кстати, этот вид салата незаменим в рационе трудоголиков: он отличается высоким содержанием железа, которое необходимо для образования гемоглобина и переноса кислорода – дефицит железа вызывает быструю утомляемость. Для повышения работоспособности регулярно добавляйте шпинат в горячие блюда и салаты, и вы заметите, что станете энергичнее.

В заключение шеф-повара дадут вам пару советов по приготовлению зелёных салатов. Во-первых, для перемешивания салата не стоит использовать металлические приборы – нежные листья салата могут окислиться. Во-вторых, в процессе приготовления листья стоит рвать, а не резать. Так вы не только сохраните больше полезных веществ, но и придадите блюду особенную эстетику. Ну и в-третьих, всегда внимательно относитесь к рекомендации по выбору сорта салата для приготовления того или иного блюда: его вкус, внешний вид и хрусткость могут быть принципиально важными для выбранного сочетания.

Поделиться советом с друзьями:

Комментарии

Здесь еще не оставлено комментариев. Вы можете сделать это первым.


Оставить комментарий

Пользовательского соглашения

Новинки на кухне

Все новинки