Группа М.ВКУС в ИНСТАГРАМ

Подписывайтесь и будьте в курсе всех наших новостей!

Подробнее

Гаджеты для приготовления блюд французской крестьянской кухни

Гаджеты для приготовления блюд французской крестьянской кухни
Екатерина Маслова

Екатерина Маслова

главный редактор сайта «М.Вкус»

Мы продолжаем нашу уже ставшую традиционной рубрику про гаджеты для приготовления самых известных блюд со всего мира. Мы уже успели много вам рассказать. Про то, как проще готовить блюда мексиканской, китайской, альпийской, итальянской и японской кухонь. Очередь дошла и до Франции. Исторически кухню этой страны делят на 2 огромных раздела – высокая или аристократическая кухня и крестьянская региональная. Сегодня мы поговорим о второй. В холодное время года любимые блюда жителей французской глубинки придутся очень кстати и в средней полосе России.

В предыдущих статьях мы уже довольно подробно рассказывали, как готовить знаменитый французский луковый суп, а также делились с вами рецептами от шеф-поваров. Найти их вы сможете по этой и этой ссылкам. Также мы подробно объясняли, как правильно готовить рататуй – ещё одно популярное французское блюдо. Мы не будем повторяться и в сегодняшнем обзоре расскажем про другие не менее известные блюда провинциальной Франции. 

В отличие от высокой аристократической кухни, самыми важными качествамм блюд французских крестьян были их сытность и бюджетность. Мясо, птицу, рыбу старались сочетать с большим количеством бобов и овощей. В дело шли все отходы кулинарного производства – потроха, рыбьи головы, заплесневелый сыр, чёрствый хлеб, овощные очистки. Вы удивитесь, но многие из блюд, которые ведут свою историю из беднейших крестьянских домов, готовят сегодня шеф-повара в дорогих ресторанах. К их числу относятся луковый суп, рататуй, фондю, киш, буйабес, кассуле. Эти блюда французские хозяйки готовили скорее из соображений экономии, чем из гастрономических предпочтений.

shutterstock_589367447.jpg

1. Утиные и гусиные ножки конфи из Гаскони

Знаменитый способ приготовления «конфи» изначально был придуман гасконскими крестьянками для лучшего сохранения мяса. Испокон веков эта провинция славилась своими гусями и утками, поэтому в рационе местных жителей всегда было очень много блюд из птицы. Одно из самых популярных – ножки конфи. Данный способ приготовления делает довольно жёсткое утиное и гусиное мясо невероятно нежным и мягким. Дополнительный плюс – возможность длительного хранения до нескольких месяцев в холодном месте. Конфи готовилось следующим образом. Гусиные или утиные ножки с кожицей помещали в горшок, заливали гусиным или утиным жиром так, чтобы мясо было полностью им покрыто, и медленно томили в печи в течение целого дня или ночи. Чаще всего добавляли довольно приличное количество соли, которая улучшает консервацию продуктов. Готовое конфи остужали, накрывали и ставили в погреб. В прохладном месте блюдо могло храниться от пары недель до нескольких месяцев. Когда гасконской хозяйке нужно было быстро приготовить ужин, из жира доставалась пара ножек и обжаривалась до хрустящей аппетитной корочки на сковороде. 

В современных условиях приготовление в точности такого же блюда – занятие довольно проблематичное, так как найти нужное количество утиного или гусиного жира – та ещё проблема. Возможность уменьшить количество необходимого жира даёт су-вид – любимый гаджет многих шеф-поваров, о котором мы вам недавно рассказывали в этой статье. Достаточно поместить ножку в пакет, добавить специи, травы и налить немного жира – на 2 крупные утиные или гусиные ножки будет достаточно всего 4 ст. л. соответствующего жира. Далее с помощью вакуумного упаковщика из пакета вы откачиваете воздух и томите в су-виде 8-10 часов при температуре 75 градусов. 

shutterstock_652560781.jpg

Существует и другой вариант – заменить дефицитный утиный или гусиный жир на обычное растительное масло. Таким образом можно готовить не только ножки утки или гуся, но и более привычной курицы или индейки. Проще всего сделать это блюдо в мультиварке, например Tefal RK815832. Поместите ножки в чашу мультиварки, добавьте соль, специи и травы, залейте растительным маслом так, чтобы мясо было полностью покрыто жиром. Включите программу «Мультиповар» на 75 градусов и готовьте вашу утку 4-6 часов. Когда время закончится и программа выключится, оставьте ножки томиться ещё на 3-4 часа в режиме «Подогрев». 

Перед подачей к столу ножки достаньте из жира и обжарьте до хрустящей корочки на сковороде или, что лучше, на гриле или электрогриле. Подавайте конфи с нежным картофельным пюре, отварными бобами, стручковой фасолью на пару или зелёным салатом. Кстати, методом конфи в растительном масле можно приготовить не только птицу, но и другое мясо и даже чеснок, а точно так же, только в сахарном сиропе, делают лимоны конфи и другие фрукты.

2. Суп буйабес из Прованса

На юго-востоке Франции, в исторической области Прованс и особенно в городе Марсель, невероятно популярно традиционное блюдо местных рыбаков – густой рыбный суп буйабес. Сегодня в фешенебельных ресторанах можно встретить в меню это блюдо с омарами, тигровыми креветками и другими дорогими морепродуктами. Однако изначально буйабес был супом бедняков. Рыбу, которая оставалась вечером после продажи, сваливали в один котёл и варили наваристую уху. В одном таком блюде могло быть более десятка разных видов морской рыбы и морепродуктов. 

shutterstock_687935935.jpg

В отличие от других вариантов ухи, которые готовят в разных странах, у буйабеса есть ряд особенностей. Во-первых, допустимо, чтобы морепродукты в этом супе были неочищенными – креветки с головами и панцирями, мидии и вонголе в ракушках.  Во-вторых, в суп в обязательном порядке добавляют руй – густой соус, похожий на майонез, на основе яичных желтков и растительного масла, с чесноком, острым перцем чили и шафраном. Что касается остальных ингредиентов, то они разнятся в зависимости от традиций того или иного французского региона, так что вы можете выбрать себе вариант, который вам больше по вкусу. Например, добавить помидоры и фенхель, как это делают в Марселе, кальвадос – как в Нормандии, картофель – как в Тулоне. Кстати, названия ингредиентов буйабеса очень необычны. В классическом марсельском рецепте суп готовится из таких рыб, как морской скорпион, морской петух, морской чёрт и рыба Святого Петра (сан-пьер). 

Современная хозяйка сварит буйабес без особых проблем – главное запастись хотя бы парой видов мелкой рыбы для бульона и разнообразными морепродуктами. Удобнее всего готовить такой суп в мультиварке с функцией скороварки, такой как Moulinex Fastcooker CE502832. На масле в режиме «Жарка» обжарьте мелко нарезанные репчатый лук и фенхель, добавьте томатный соус или нарезанные томаты, травы, зубчик чеснока. Когда овощи хорошо обжарятся, добавьте очищенную мелкую рыбу, слегка обжарьте, залейте всё водой, посолите, включите режим «Суп» и готовьте 1 час, в конце добавьте шафран. Готовый бульон процедите – кусочки рыбы отложите, остальное удалите. Разлейте бульон по тарелкам, добавьте в него кусочки рыбы, соус руй, отдельно сваренные морепродукты – креветки, мидии, ракушки вонголе. Подавайте со свежим багетом.

shutterstock_794351881.jpg

Если же вы решите готовить в обычной кастрюле, выбирайте варианты с толстым дном и большого объёма, например вместительную Tefal Inspiration с инкапсулированным дном, обеспечивающим равномерное распределение тепла, благодаря чему вы получите качественно приготовленный и вкусный буйабес. 

3. Киш-лорен из Лотарингии

Пожалуй, один из самых известных во всём мире видов французской выпечки. Киш представляет собой круглый открытый пирог из пресного теста с заливкой из смеси яиц, тёртого сыра и сливок. Может быть как большого размера на всю семью, так и в порционном варианте. Название «киш-лорен» переводится с французского как «лотарингский пирог». В классической версии из Лотарингии в сливочно-яично-сырную заливку добавляли кусочки копчёной грудинки. Однако в дальнейшем киши стали так популярны во Франции, а затем и по всему миру, что сегодня можно встретить эти пироги с самыми разнообразными начинками: курицей, индейкой, рыбным филе, креветками или другими морепродуктами, овощами, грибами, зеленью, даже орехами. Такое блюдо уже неправильно будет называть «киш-лореном», скорее это просто «киш». 

shutterstock_272744420.jpg

Для приготовления этого блюда вам очень пригодится кухонная машина. Например, Moulinex Wizzo QA3075B1. Так вы быстро замесите тесто и смешаете заливку из яиц, сливок и сыра. Для теста воспользуйтесь насадкой ножом – с её помощью можно без особых проблем сделать рубленое тесто. Просто смешайте 250 г муки с щепоткой соли, 1 холодным яйцом, 125 г тёртого на крупной тёрке сливочного масла и парой ложек холодной фильтрованной воды. Когда ингредиенты превратятся в однородное тесто, скатайте его в шар, оберните плёнкой и уберите на час в холодильник. Для заливки в чаше кухонной машины с помощью насадки-венчика смешайте стакан сливок, 4 яйца и 150 г тёртого сыра. Тесто распределите по круглой форме для запекания с низкими бортиками вроде Tefal Easy Grip 27см, рельефное дно которой не допускает прилипания теста. Сделайте в тесте пару проколов вилкой и запекайте 15 минут при 180 градусах. Затем вылейте на тесто яично-сливочную начинку, добавьте обжаренную грудинку, половинки томатов черри, брокколи, нарезанные грибы и любые другие ингредиенты по вкусу. Посыпьте сверху тёртым сыром для аппетитной корочки и запекайте в духовке ещё примерно 30 минут.

Как видите, в приготовлении блюд французской провинциальной кухни нет ничего сложного. Более того, вы наверняка их уже пробовали, а возможно, даже готовили дома своими руками. В таком случае мы предлагаем вам не останавливаться на достигнутом, особенно если крестьянская кухня французской глубинки вам по вкусу, и попробовать приготовить такие традиционные для этого кулинарного географического направления блюда, как перевёрнутый пирог тарт-татен, вишнёвый клафутти, сытный потофё, петуха в вине, кассуле или даже замахнуться на галантин.

Поделиться советом с друзьями:

Комментарии

Здесь еще не оставлено комментариев. Вы можете сделать это первым.


Оставить комментарий

Пользовательского соглашения

Новинки на кухне

Все новинки