Группа М.ВКУС в ИНСТАГРАМ

Подписывайтесь и будьте в курсе всех наших новостей!

Подробнее

Как нужно правильно пассеровать овощи?

М.Вкус

М.Вкус

Пассерование – это тепловая обработка овощей в масле, которое обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и создавать нужную среду для жирорастворимых витаминов  (А – каротин в моркови, Е, К, D), что необходимо для усвоения витаминов организмом. Как же правильно пассеровать овощи?

shutterstock_556600666.jpg

Пассерованные овощи придают супам и вторым блюдам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид. Однако не стоит путать пассеровку с зажаркой. Главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежное и мягкое тушение продуктов на масле.

Пассеруют, как правило, морковь, свёклу, лук, капусту (и квашеную тоже), муку и некоторые крупы. Реже – томаты, болгарский перец, баклажаны, кабачки, шпинат, брокколи и цветную капусту.

В процессе пассеровки овощи доводятся только до полуготовности, а последующая их варка позволяет раскрыть весь аромат и вкус каждого ингредиента.

Для пассерования используют сковороду с толстым дном и стенками, например сковороду Tefal 28 из серии Expertise, или вок. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена.

Количество жира (масла) должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свёклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на слабом огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом.

Пассеровка считается завершённой после того, как жир приобретёт оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарился – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Поделиться советом с друзьями:

Комментарии

Здесь еще не оставлено комментариев. Вы можете сделать это первым.


Оставить комментарий

Пользовательского соглашения

Новинки на кухне

Все новинки