Группа М.ВКУС в ИНСТАГРАМ

Подписывайтесь и будьте в курсе всех наших новостей!

Подробнее

Инструкция: как правильно засолить разные виды продуктов?

Инструкция: как правильно засолить разные виды продуктов?
Анна Столбова

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Во все времена консервирование было и остаётся одним из самых востребованных способов обработки продуктов. Разные его виды достигают одной цели – угнетения микроорганизмов, вызывающих порчу и гниение пищи. Способов консервирования много: это сушка, маринование, квашение, кандирование (варка с большим количеством сахара), копчение, вяление, соление. Самым простым и одновременно самым востребованным, пожалуй, является последний из них. Поговорим о специфике соления – процесса, при котором продукт пропитывается раствором соли и становится непригоден для развития большинства бактерий.

Процесс соления

Поваренная, а изначально морская соль издавна применяется для сохранения мясных, рыбных и овощных продуктов: считается, что первым маринадом выступала морская вода, которая помогала сохранить от порчи пищу на кораблях в дальних странствиях. Использование морской воды как маринада известно почти у всех «морских» народов: в Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила.

Процесс соления прост: под воздействием большого количества соли продукт теряет влагу, которая нужна для развития микроорганизмов. В безводной и солёной среде бактерии погибают, а продукт не подвергается порче.

shutterstock_640490380.jpg

Какие продукты можно засолить?

Солить можно продукты как растительного, так и животного происхождения (рыбу, мясо, сало). Из растительной пищи засаливают не только привычные огурцы и помидоры, но и другие овощи (кабачки, морковь, баклажаны, чеснок, лук, капусту), а также фрукты (яблоки, груши, крыжовник, сливы, арбузы). Не принято солить картофель, кукурузу, тыкву, дыню.

Для консервирования используют неокисляющиеся ёмкости: деревянные бочки, стеклянные банки, посуду из пищевого пластика. Продукты для приготовления должны быть целыми, без повреждений и признаков гниения. Перед закладкой их обязательно нужно тщательно вымыть, при необходимости – почистить (кабачки, лук, морковь). Овощи для засолки лучшe выбирать нeбoльшиe, чтобы их можно было закладывать целиком, не разрезая, и oдинакoвыe пo размeру. При закладке микса из овощей ориентируйтесь на их цвет: чем контрастнее будет закладка, тем красивее будет блюдо в будущем.

При засолке мяса и рыбы стоит помнить, что соль не уничтожает микроорганизмы, вызывающие опасные заболевания, а только задерживает их рост, поэтому важно выбирать качественные и свежие продукты.

shutterstock_692506480.jpg

Отбирая грибы для соления, обязательно добавьте к пластинчатым лисички. Они единственные не теряют цвет и на фоне серых соратьев (все грибы становятся такими после варки, а засаливать можно только предварительно сваренные грибы) смотрятся очень красиво. Кстати, рекомендуем наряду с традиционными пластинчатыми грибами начать солить и небольшие крепкие подберёзовики и подосиновики. Их приготовление ничем не отличается от груздей, например, за одним лишь исключением – их не нужно класть под гнёт, достаточно просто накрыть крышкой.

Способы засолки

Существуют два способа засолки: сухой способ (без рассола) и с рассолом. Для первого используются только соль и специи, так чаще всего солят рыбу, сало, мясо, а ещё капусту –после добавления соли она выделяет сок, и далее засолка производится уже в нём. 

При засолке вторым способом продукты укладываются в подготовленную ёмкость и заливаются крепким соляным раствором. Чтобы продукт полностью погрузился в рассол и процесс засолки шёл интенсивно, сверху устанавливается пресс (в его роли может выступать банка с водой, большой камень или любой другой тяжёлый предмет). Концентрация рассола может быть различной: для малосольного продукта достаточно 1 части соли на 10 частей воды, для среднесолёного соотношение будет 1 к 5, для сильно солёного 1 к 4 и более: чем больше соли, тем дольше продукт может храниться, даже без холодильника.

shutterstock_1069535864.jpg

Засолка с рассолом может осуществляться холодным способом, при котором продукт заливают холодным или охлаждённым раствором соли с добавлением специй, или горячим способом, при котором продукты заливаются кипящим раствором. В зависимости от рецепта и размера продуктов время просаливания может составить от нескольких часов до нескольких недель. Лучшей температурой для засолки считается от +2 до +4 градусов, то есть ёмкости должны быть установлены либо в основном отсеке холодильника, либо в погребе, где поддерживается такая температура.

Чтобы огурцы были хрустящими, к рассолу нужно добавить листья хрена и дуба. Они дополнят базовый набор трав для консервирования: укроп (стебли с жёлтыми зонтиками), чеснок (мы рекомендуем класть чеснок вместе с частью стебля), листья вишни, тмин и душистый перец. При этом важно знать, что хрен «глушит» вкус чеснока, поэтому положите последнего вдвое больше обычного. Для того чтобы консервированные помидоры не трескались, нужно выбирать сорта с плотной кожурой (например, «дамские пальчики»), а перед заливкой рассола проткнуть кожуру в двух-трёх местах иголкой. 

Подача

Большинство засоленных продуктов не требует никакой дополнительной обработки и подаётся на стол сразу после того, как закончился процесс консервирования (овощи, сало, рыба). Однако некоторые продукты нуждаются в том, чтобы промыть или вымочить их в воде или молоке в течение нескольких часов. В любом случае при подаче солёные блюда стоит дополнять едой, имеющей мягкий, нейтральный вкус (например, картофелем или рисом).

shutterstock_796979683.jpg

Важно знать про соленья

Из-за особенностей наших вкусовых рецепторов мы воспринимаем солёную еду как очень вкусную и зачастую не можем остановиться, если видим на столе солёные огурчики и помидоры. Мы поглощаем их в огромном количестве, не задумываясь, что много соли вредно для нашего организма. Да, засолка сохраняет до 90% витаминного и минерального состава продуктов, но чрезмерное употребление солений вызывет задержку жидкости в организме и, как следствие, отёки. Солёные и маринованные продукты нужно с осторожностью употреблять людям с повышенной кислотностью желудка или диагностированными желудочными заболеваниями. Но если же подходить к употреблению солёных продуктов с умом, то мало какие другие блюда способны доставить такое же удовольствие как за праздничным, так и за повседневным столом.

Консервирование – сегмент домашней кулинарии, требующий повышенной ответственности. Свежесть и качество продуктов, чистота ёмкостей для засолки, их стерилизация, подбор ингредиентов, качество и длительность хранения – буквально каждый этап влияет на вкус финального продукта. Не употребляйте соленья, если по прошествии времени вы заметили, что рассол помутнел, крышки вздулись, а засоленные продукты изменили внешний вид. Ешьте только те заготовки, в качестве которых вы абсолютно уверены.

Поделиться советом с друзьями:

Комментарии

Здесь еще не оставлено комментариев. Вы можете сделать это первым.


Оставить комментарий

Пользовательского соглашения

Новинки на кухне

Все новинки