Группа М.ВКУС в ИНСТАГРАМ

Подписывайтесь и будьте в курсе всех наших новостей!

Подробнее

Основные принципы работы сомелье

М.Вкус

М.Вкус

«Виночерпий» – именно так с французского переводится название этой относительно новой для России профессии. Первые французские сомелье в XVI-XVII вв. отвечали за сохранность напитков и продуктов во время долгих переездов, позже – за выбор лучших напитков для королевской трапезы и правильную подачу блюд. В XIX в. профессия приобрела узнаваемые черты: работа сомелье стала неотъемлемой частью высокой французской кухни и сопровождала возникновение ресторанного бума, который не закончился и по сей день. Рассказываем о том, в чём заключается специфика работы сомелье.

На 14.02.jpg

Одна из главных обязанностей сомелье заключается в составлении винной карты ресторана или, проще говоря, в подборе вин для конкретной кухни. Вино должно быть хорошего качества, сочетаться с подаваемыми блюдами и по-настоящему украшать подачу блюд. Для того чтобы разбираться в тонкостях вин разных регионов, чувствовать специфику винограда разных сортов, выращенного на разной почве, знать удачные и неудачные года для создания вина, профессионалы винного рынка должны постоянно учиться – читать специальную литературу и новости, принимать участие в дегустациях, обучении и презентациях, которые проводят поставщики вин. При выборе вина для домашней коллекции, кроме участия в дегустациях для любителей, нелишним будет и навык чтения винных этикеток, которые многое могут рассказать о вине, – подробно об этом мы писали здесь.

Первая задача сомелье – закупка вин – влечёт за собой вторую: в его обязанности входит грамотное хранение выбранных напитков, ведь вино может легко испортиться при неправильном хранении. Для сохранения качества вина нужны стабильный температурный режим, отсутствие солнечного света, повышенная влажность (более 50%), препятствующая высыханию пробки, и покой. Лучшими местамидля вина являются либо винный погреб, либо, при его отсутствии, – винный холодильник.  Последние делятся на две группы: климатические хранилища и обычные винные холодильники, в которых можно как хранить вино, так и готовить его к сервировке. Отдельно стоит сказать, что сомелье должен уметь сохранить качество не только закрытых, но и уже открытых бутылок – о том, как и сколько хранить открытый алкоголь, можно прочитать здесь.

Третья задача сомелье – «верхушка айсберга» – это рекомендации при выборе вина посетителями и грамотная подача напитка к столу. Сомелье должен услышать и понять пожелания гостя и сделать рекомендации в соответствии с выбранными блюдами (порой, правда, наоборот, напиток является определяющим и влечёт за собой выбор блюд). Важный навык сомелье – это красивое и бесшумное открытие вина. В этом специалистам помогают профессиональные аксессуары, например нож для снятия фольги с пробки, штопор или винный нож. При подаче сомелье может использовать декантер, такой, как в коллекции WMF – это специальный графин для вина, позволяющий ему насытиться кислородом и «раскрыться» (отметим в скобках, что функции декантера частично может выполнить аэратор (воронка), с помощью которой насыщение вина кислородом происходит в момент переливания его в бокал). Сомелье также могут быстро определить температуру выбранного вина. Специалисты могут сделать это и без специальных приборов, а любителям пригодится специальный винный термометр, например, WMF CLEVER&MORE

Сомелье – творческая профессия, которая требует точных знаний и дисциплины, однако освоить её и стать знатоком выбора и подачи вин под силу каждому. Приблизить мечту о домашней энотеке может специальный «винный» ассортимент WMF.

Поделиться советом с друзьями:

Комментарии

Здесь еще не оставлено комментариев. Вы можете сделать это первым.


Оставить комментарий

Пользовательского соглашения

Новинки на кухне

Все новинки