Группа М.ВКУС в ИНСТАГРАМ

Подписывайтесь и будьте в курсе всех наших новостей!

Подробнее

Путеводитель по котлетам

Путеводитель по котлетам
Анна Столбова

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Русская и советская кулинарные традиции «котлетами» называют приготовленные из мясного фарша пышные лепёшки. Но мировая кулинарная практика называет так любые блюда, схожие по форме и способу приготовления, из мяса, рыбы, субпродуктов (печени), соевого мяса, овощей и круп. Прародителем же этой влиятельной «кулинарной династии» является цельный кусок мяса на кости, который жарится на гриле <ср.тире, а не скобка> отсюда он получил название côtelette (фр. – ребристый) – или сковороде. В этом обзоре обсудим, какие котлеты бывают, как их лучше готовить и с чем подавать.

Почти все виды котлет готовятся сегодня из рубленого мяса. Чем лучше оно измельчено, тем качественнее получится фарш. Идеальный способ перемалывания – в электрической мясорубке, например в современной  модели Moulinex ME740H30. Другой вариант – кухонная машина вроде Mastechef Compact QA217132. Если речь идёт о детском или диетическом питании, то стоит пропустить мясо через мясорубку дважды.

После измельчения фарш нужно хорошо вымешать, тщательно разминая пальцами, а ещё лучше – отбить, чтобы он обогатился кислородом, стал пышнее и мягче. Для этого надо взять фарш в руку и ударить его о дно кастрюли или глубокой металлической миски, повторять в течение 10-15 минут. Это довольно утомительное занятие, но шеф-повара добиваются идеального фарша для котлет как раз таким способом.

Далее котлеты термически обрабатывают. Самый популярный вариант приготовления котлет – жарка. Практикуются также варка (фрикадельки), тушение (тефтели) и самый диетический вариант – на пару. Для этой цели отлично подойдёт пароварка вроде Convenient Series VC145130.

shutterstock_146060390.jpg

Кухонная утварь для жарки котлет должна быть с толстым дном, как, например, модель Tefal Expertise 28см,– оно способствует долгому удержанию заданной температуры. Для менее калорийного и более диетического способа приготовления подходит мультиварка, например модель Effectual RK745832– она позволяет приготовить котлеты на пару, потушить или отварить их, а также приготовить под высоким давлением в режиме скороварки.

Отдельно стоит сказать о приготовлении котлеты на гриле: если вы хотите полакомиться настоящим бургером с вкусной котлетой, то стоит отдать предпочтение именно этому способу. В условиях квартиры проще всего использовать качественный электрогриль. Его решётка, например модели-бестселлера Tefal Optigrill XL GC722D34, не только качественно прожарит мясо, но и наделит котлеты теми самыми фирменными полосками-рёбрами, которые подарили блюду своё название.

Немного разобравшись с тем, как готовить котлеты, переходим к их видам. Для вашего удобства мы, как обычно это делаем в наших путеводителях, расположили все названия в алфавитном порядке.

Зразы (крученики)

Это восточноевропейское блюдо – котлета или мясной рулет с начинкой. Блюдо готовится из отбитого говяжьего мяса с самой разной начинкой – овощами, варёными яйцами, грибами, крупами. Известны и картофельные зразы – когда главным ингредиентом, в который заворачивается начинка, является картофельное пюре. От своего ближайшего родственника – крокетов – зразы отличаются способом приготовления: чаще всего их жарят, но иногда и запекают в духовке или микроволновке.

shutterstock_747559423.jpg

Зразы ценят за экономичность и сытность – для их начинки можно использовать миксы продуктов, оставшихся от предыдущей трапезы, например: сыр, варёные яйца, каши. Подаются зразы с бульоном или салатом из свежих овощей.

Котлета по-киевски

Для её приготовления используется куриное филе, которое за счёт особого способа подготовки мяса, его панировки и добавления масляной начинки становится сочным и ароматным. Котлета по-киевски – это не что иное, как мясной рулет в панировке с начинкой. Для его приготовления нужно разделить большое и малое филе, отбить мясо в пластичный мясной блин, который позже будет легко завернуть в рулет, добавив начинку из сливочного масла с рубленой зеленью. 

shutterstock_240472015.jpg

Тепловая обработка котлеты состоит из двух частей: быстрого обжаривания при температуре 180-190 градусов в горячем масле до золотистой корочки и дальнейшего запекания в духовке при такой же температуре. Облегчит приготовление глубокая сковорода со съёмной ручкой вроде Tefal Ingenio Expertise, которая позволит не менять посуду при смене этапов. Подробнее о секретах приготовления котлеты по-киевски можно прочитать здесь

Крокеты

Крокеты имеют национальный вариант практически в любой стране. В оригинале это небольшая котлетка на один-два укуса из мясного фарша или овощей, обвалянная в сухарях и обжаренная во фритюре. Вместо сухарей может также использоваться картофельное пюре или яйцо.

shutterstock_526150768.jpg

Начинку для крокетов берут уже готовую: приготовление котлет во фритюре происходит очень быстро, и у начинки есть шанс остаться сырой. Формировать крокеты нужно руками, смоченными в холодной воде, – так к ним не будет прилипать фарш.

Люля-кебаб

Люля-кебаб – это фарш из баранины, нанизанный на шампур и зажаренный на мангале. От котлеты его отличает отсутствие яйца и хлеба, от шашлыка – измельчение мяса. Любители этого восточного блюда сходятся во мнении, что оно превосходит и первое, и второе за счёт своей нежности, сочности и богатства вкуса. Традиционно люля-кебаб готовят из баранины с добавлением курдючного жира, но можно использовать и другие виды мяса. 

shutterstock_1089743927.jpg

Надевая фарш на шампур, нужно как можно плотнее прижимать его рукой, так вы не допустите образования внутри него пустот. Если этого не сделать, горячий мясной сок может прорвать люля изнутри и развалить его в процессе приготовления. Подают люля-кебаб с лавашом, томатным соусом и зеленью. Подробнее о секретах приготовления люля-кебаба можно прочитать здесь

Пожарские котлеты

Они готовятся из куриного мяса (филе грудки и бёдра в пропорции 1 к 1) с панировкой из сухарей и без яиц. Для этого вида котлет мясо предпочтительнее измельчать ножом, а не в мясорубке – так сохраняется и фактура и сочность мяса. Для панировки используют корки белого хлеба – для того чтобы их было проще натирать на тёрке, стоит их заморозить в морозильной камере, а затем натереть на крупной тёрке. Подают пожарские котлеты с отварным, запечённым или жареным картофелем, гречневой кашей.

Рубленые котлеты

Именно это блюдо ассоциируется у большинства из нас со словом «котлета». Для его приготовления используют мясной, рыбный, овощной или грибной фарш, а само блюдо представляет собой пышную круглую лепёшку высотой до 2,5 см и диаметром до 10 см. Для хорошего мясного фарша рекомендуется использовать сразу несколько сортов мяса, так фарш получится сочным и более ярким на вкус. При добавлении дополнительных ингредиентов стоит помнить, что продукты для получения нужной консистенции фарша (белый хлеб, яйцо, овощи) вводятся в процессе вымешивания, а вкусовые добавки (соль, специи) – в самом конце.

shutterstock_1029472495.jpg

Для рыбного фарша выбирайте достаточно крупную рыбу (подойдут палтус, пеленгасиус, минтай, горбуша, треска, щука) – из тушки или филе можно легко удалить кости. Важно знать, что рыба, пропущенная через мясорубку, получается довольно жидкой и плохо скрепляется с остальными компонентами, а поэтому нужно обязательно добавлять яйца и хлеб, который можно предварительно вымочить в белом вине, разбавленном водой.

Овощной фарш потребует добавления муки – без неё измельчённая масса не примет нужную форму. Связующим веществом могут выступать и манка или панировочные сухари. Самыми распространенными овощными котлетами являются картофельные и капустные, но их готовят и из моркови, свёклы, репчатого лука, фасоли и гороха, баклажанов и кабачков, тыквы и других овощей.

В коллекции рецептов «М.Вкус» есть много вариантов рубленых котлет, например классический вариант из говядины и свинины5 рецептов вкусных и полезных овощных котлет, а также 5 рецептов котлет из рыбы.

Тефтели

Это вид мясных или рыбных котлет, фарш для которых делается с добавлением круп или овощей. Пожалуй, это единственный тип котлет, который готовится и подаётся в большом количестве соуса. Традиционно это блюдо делают в виде крупных шариков. Подавать их принято в том же соусе, в котором они готовились.

shutterstock_1178782834.jpg

Важный совет: выкладывая тефтели в кастрюлю, перед тем как залить их соусом, проследите, чтоб тефтели по объёму занимали не более двух третей посуды – крупа готова не полностью, и при тушении она увеличится в объёме. Не спешите есть блюдо, как только оно будет готово, дайте ему настояться как минимум в течение часа – от этого их вкус только выиграет. По этой ссылке вы найдёте классный рецепт тефтелей в томатном соусе.

Фрикадельки

Фрикадельки – самые маленькие круглые рубленые котлетки, которые ещё называют «митболы» (английское слово meatballs – мясные шарики). Они могут быть основным блюдом и добавляться в супы или бульоны. Яйца не нужны, так как для склеивания небольшого количества фарша хватает собственного мясного белка. Фрикадельки можно готовить из любого мяса и даже рыбы. Вкуснее всего получается, если делать их из смеси нескольких видов мяса, например из говядины со свининой или говядины со свининой и бараниной. 

shutterstock_635370095.jpg

Если фрикадельки не предназначены для диетического питания, в фарш можно добавить маленький кусочек сырокопчёного мяса – это придаст блюду фантастический аромат. Особенно хорошо такие котлетки с добавлением копчёностей подходят для гороховых или фасолевых супов.  

Котлеты являются прекрасным полуфабрикатом – их всегда легко можно заморозить и готовить по мере необходимости. Замораживать продукты нужно быстро – постарайтесь подготовить морозилку, установив минимальную температуру и освободив место. Готовить из замороженных продуктов можно как сразу после доставания из морозильной камеры (так готовят блюда во фритюре), так и после размораживания сначала в основном отсеке холодильника, а затем при комнатной температуре. Помните, что даже у замороженных продуктов есть срок годности: лучше съесть полуфабрикаты в течение двух месяцев после их закладки. 

Поделиться советом с друзьями:

Комментарии

Здесь еще не оставлено комментариев. Вы можете сделать это первым.


Оставить комментарий

Пользовательского соглашения

Новинки на кухне

Все новинки