Несколько фактов о тыкве, которых мы не знали

Они сделают этот осенний продукт ещё любимее и вкуснее

Подробнее

Группа М.ВКУС в соцсети ВКОНТАКТЕ

Подписывайтесь и будьте в курсе всех наших новостей!

Подробнее

Путеводитель по красной рыбе

Путеводитель по красной рыбе
Анна Столбова

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Благодаря наличию рек, озёр и морей Россия всегда была «рыбной» страной, которая по праву гордится разнообразием промысловой рыбы. Среди неё отдельное место занимает красная рыба – деликатесные виды рыб семейства лососевых или осетровых, которые имеют красноватую или бело-розовую мышечную ткань. Считается, что изначально «красной», то есть красивой, хорошей, называли только рыбу семейства осетровых – самую вкусную, безусловного лидера по количеству полезных веществ

В красной рыбе много йода, фтора, фосфора, кальция, селена, цинка, витаминов A, D, Е, РР и группы В. Селен называют «микроэлементом долголетия» – он укрепляет иммунитет, препятствует старению организма и развитию опухолевых процессов. Фосфор укрепляет костную ткань, играет важную роль в работе мозга, йод регулирует деятельность эндокринной системы. 

По торгово-кулинарной классификации красная рыба делится на лососевых и осетровых. 

Осетровые

1) Белуга

Одна из самых больших рыб, живущих в пресных водах, – в длину она может достигать 4,2 м. Она считается не только гигантом, но и долгожителем – продолжительность жизни некоторых особей достигает 100 лет. Рыба очень высоко ценится за вкус и пользу мяса и икры, относительно калорийной (150 ккал на 100 г мяса и 235 ккал на 100 г икры). Белужья икра содержит легкоусвояемые белки и важнейшие аминокислоты. Мясо рыбы содержит железо, йод, кальций, калий и другие элементы, витамины А,С, D, РР. Белуга считается маложирной среди всего семейства осетровых, поэтому её рекомендуют для диетического питания. 

Самый популярный способ приготовления рыбы – запекание на гриле или электрогриле вроде Tefal Supergrill GC450B32. Бульон из белуги питательный, наваристый, вкусный, отличается насыщенным цветом.

shutterstock_1049855594.jpg

2) Бестер

Искусственно выведенный вид семейства осетровых, полученный путём скрещивания белуги со стерлядью, что отражается в названии рыбы. Бестер сочетает быстрый рост белуги и раннее созревание стерляди. Мясо бестера считается диетическим из-за невыской калорийности – всего 147 ккал на 100 г, при этом содержание жира в нём менее 1%. Бестер – деликатесная и дорогая рыба, которая по всем параметрам ничуть не уступает другим осетровым рыбам. Его икра ценится ничуть не меньше, чем у севрюги и других осетровых. 

Рыбу готовят разными способами, но лучше всего она подходит для ухи и приготовления заливного. Бестер прекрасно сочетается с бобовыми, например с красной чечевицей, а также с тыквой и отварной цветной капустой. Добавив к овощам и отварной рыбе кисло-сладкий соус, вы получите новое прочтение тёплого сытного салата. 

3) Осётр 

Осётр – «царская» рыба, венец праздничного стола. Благодаря высокому содержанию глютаминовой кислоты мясо осетра похоже на мясо животных. Достаточно высокая калорийность (160 ккал на 100 г), полезные жиры, легкоусвояемый белок и редкие микроэлементы и кислоты делают его одним из главных деликатесов рыбного стола. Мясо осетра богато фосфором, йодом, хлором, фтором, кальцием, витаминами PP и группы B. Это сочетание благоприятно влияет на сердечную и мозговую деятельность, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ и восстанавливает кровяное давление. 

shutterstock_1013188021.jpg

Осётр – «венец» настоящей русской ухи, которая традиционно готовится из нескольких видов рыбы. Стейки из рыбы запекают на гриле, мангале, отваривают – одним из наиболее бережных способов её приготовления является поширование (достаточно длительное отваривание в воде при температуре 70-80 градусов). Изысканный в своей простоте вкус рыбы можно дополнить практически любыми соусами: и грузинским сациви, и тартаром, и восточным кисло-сладким соусом.

Украшением праздничного стола станет и фаршированный осётр – приготовить его не так сложно, как кажется: выпотрошенную и предварительно замаринованную рыбу наполняют отварными грибами, картофелем и луком и запекают в фольге в духовке или мини-печи вроде Moulinex Convection OX464E32. Небольшая кислинка замаринованной рыбы хорошо гармонирует с  сытностью пресной начинки. 

4) Севрюга            

Исконно русская промысловая рыба, в прошлом обязательный атрибут богатого купеческого стола, богата незаменимыми жирными кислотами, способна оказывать благотворное влияние на метаболические процессы, является прекрасным антиоксидантом и полезна для профилактики новообразований, снижает риск инфарктов, нормализует кровообращение, улучшает деятельность головного мозга.

Популяция севрюги в естественной среде сильно снизилась из-за того, что эта рыба живёт только в чистой воде, однако, как и другие виды ценной рыбы, севрюга выращивается на рыбных фермах, что позволяет удовлетворить потребности рынка в мясе этой вкусной и очень полезной рыбы.

shutterstock_1119694922.jpg

Мясо этой рыбы достаточно жирное и хорошо подходит для запекания в духовке (предварительно стейки желательно замариновать), а также для отваривания и подачи с белыми яичными соусами, например голландским.

5) Стерлядь

Сравнительно небольшая рыба семейства осетровых является важным промысловым объектом. Кроме белка и жиров, она ценится за наличие цинка, который отвечает за функционирование иммунной системы, никеля, снижающего артериальное давление и участвующего в окислительных процессах организма, и хрома, являющегося природным барьером для развития диабета.

Белое мясо стерляди является украшением «купеческой» ухи, которая готовится из трёх (минимум) сортов рыб: сначала ершей, затем окуней, а уж потом с добавлением стерляди. Филе стерляди запекают, тушат, готовят на пару в пароварке, например Convenient Series VC145130, жарят, из него готовят заливное. Эту рыбу подают (а часто и готовят) с белым сухим вином и шампанским.

6) Шип

Рыба занесена в Красную книгу, её торговый промысел запрещён, поэтому она считается настоящим деликатесом. Выловленная самостоятельно, рыба обладает очень высокими питательными и вкусовыми качествами, в ней практически нет углеводов, только легкоусвояемый белок и рыбий жир, известный своей высокой ценностью. Из головы этой рыбы получается наваристая и ароматная уха, из тела рыбы – отличное жаркое.

Лососёвые

1) Горбуша

Рыба, которая получила своё название из-за горба на спинке самца. Мясо горбуши сбалансировано и питательно, является богатым источником витамина РР, натрия и фтора, как и другая жирная рыба, содержит полиненасыщенные жирные кислоты омега-3: северные народы, в чей повседневный рацион она входит испокон веков, отличаются хорошим здоровьем и долголетием. Жирные кислоты называют витаминами молодости, поскольку они отвечают за защиту от окисления клеток – главной причины старения.

Горбуша хороша в солёном, копчёном и запечённом виде, как самостоятельное блюдо или как часть многокомпонентных блюд, например салатов. 

shutterstock_1075435445.jpg

2) Кета

Ещё одна рыба семейства лососёвых, богатый источник белка и полезных жиров. Обилие ненасыщенных жирных кислот способствует выведению из организма вредного холестерина, очищению сосудов от бляшек, снижению артериального давления и избавлению от лишнего веса. Кета показана при повышенных физических и умственных нагрузках: в её мясе присутствует вещество метионин, которое снимает стресс, улучшает настроение, избавляет от депрессии на фоне перенапряжения.

Из этой рыбы получаются вкуснейшая уха и заливное, она одинаково вкусна в копчёном и запечённом виде, приготовленная в кляре и на пару, а также тушённая в томатном соусе с корнем сельдерея, пастернаком и даже молодой репой – твёрдые пресные овощи, приготовленные al dente, составляют прекрасную пару к питательному мясу кеты.  

3) Нерка

Ярко-красную нерку называют лучшей рыбой на земле: её мясо помогает в борьбе за здоровье клеток, полезные микроэлементы регулируют уровень сахара в крови, улучшают работу центральной нервной системы. Каротин, содержащийся в её мясе в большом количестве, помогает в поддержании здоровья глаз, а также в сохранении эластичности кожи, здоровья волос и ногтей. Наличие в её мясе фосфорной кислоты способствует оздоровлению костной и зубной тканей.

По вкусу рыба немного напоминает краба, очень хороша в копчёном виде, нерку тушат, жарят, готовят на пару, на гриле или электрогриле вроде Tefal Supergrill GC450B32, японцы считают её лучшим видом лосося для сашими.

shutterstock_529908469.jpg

4) Форель

Различают морскую, озёрную и речную форель: морская имеет более насыщенный красный цвет и более насыщенный вкус, её мясо считается более жирным, а размер тушки больше, чем у речной.

На наши столы чаще всего попадает пресноводная форель, выращенная на специальных рыбных фермах с чистой проточной водой – рыба может расти и давать потомство только в такой воде.

Как морская, так и пресноводная форель является одной из самых полезных для здоровья рыб – она отличный источник высококачественного белка и омега-3 жирных кислот, которые способствуют снижению риска сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Она богата калием, важным элементом для поддержания нормального кровяного давления, а также фосфором, который сохраняет целостность костей и зубов. Рибофлавин и ниацин поддерживают здоровье почек и печени. 

Форель можно запечь, поджарить, приготовить на пару или засолить. Из-за своей жирности она прекрасно получается на гриле. Лучшими компаньонами для этой рыбы являются имбирь, зелень и лимон. Украсит вкус рыбы и простой в приготовлении, но очень выразительный соус айоли из чеснока и оливкового масла, как в этом рецепте форели с овощами. Зелёная фасоль или спаржа со сметанным соусом с запечённой на гриле форелью – ещё один вариант приготовления этой рыбы, который обязательно стоит попробовать. Для завтрака уместно будет приготовить брускетту со слабосолёной рыбой, например, как в этом рецепте. 

shutterstock_557069038.jpg

5) Сёмга

Говоря о красной рыбе, мы чаще всего имеем в виду сёмгу, которая славится изысканным вкусом и пользой: её отличает высокое содержание питательного белка и так называемого хорошего жира. Всего 100 г сёмги обеспечивают дневную норму витамина D и половину дневной нормы витамина B12, ниацина, селена, витамина B6 и магния.

Рыба отличается мягким, очень приятным вкусом розоватого мяса. Сёмга считается самой популярной рыбой в европейских ресторанах, из её мяса готовят огромное количество блюд. Всевозможные закуски и горячие блюда, нежные супы-пюре и разнообразные паштеты, запечённая на гриле, копчёная и слабосолёная рыба – вот лишь краткий перечень вариантов её приготовления. О тонкостях приготовления сёмги слабой соли, непременного атрибута праздничного стола, мы писали здесь, настоящим же хитом вашей домашней кухни может стать тартар из сёмги – это традиционно ресторанное блюдо совсем нетрудно приготовить дома.

Вот здесь мы собрали ещё несколько рецептов блюд из сырой рыбы (в том числе и сёмги), правила приготовления которой полезно знать каждому кулинару.

Народы, в чей рацион включена красная рыба, реже страдают гипертонией, онкологическими заболеваниями, а дети и школьники отличаются хорошей памятью и успеваемостью. Красная рыба помогает забыть о депрессии: «рыбные» омега-3 жирные кислоты положительно влияют на работу тех участков мозга, которые связаны с эмоциями. Пожалуй, нет ни одной другой группы продуктов, которая была бы рекомендована к включению в рацион всех групп населения – от самых маленьких до пожилых и требующих особенного подхода к питанию. 

Поделиться советом с друзьями:

Комментарии

Здесь еще не оставлено комментариев. Вы можете сделать это первым.


Оставить комментарий

Пользовательского соглашения

Новинки на кухне

Все новинки