Группа М.ВКУС в ИНСТАГРАМ

Подписывайтесь и будьте в курсе всех наших новостей!

Подробнее

Секреты приготовления: щи

М.Вкус

М.Вкус

Пожалуй, ни одному другому блюду русский фольклор не посвятил такое количество пословиц и поговорок: «Щи да каша – пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Где хорошие щи, другой пищи не ищи».  Примерно с IX века – времени, когда на Руси стала возделываться капуста, – щи стали основным блюдом наших предков. За столетия в способе приготовления щей изменилось немногое: лишь слегка увеличилось количество ингредиентов. В первую очередь, за счёт картошки, которую в Древней Руси не знали. Под влиянием французской кухни также исчезла мучная заправка. Фирменная же кислинка щей осталась неизменной.

на 25.02 - shutterstock_557350984.jpg

Традиционно щи варятся из свежей или квашеной капусты. Во втором случае получатся так называемые «кислые щи». Заменить основной ингредиент могут щавель, крапива, стебли и листья свёклы.

Основа для щей чаще всего мясо – с ним получаются «богатые» щи. В зависимости от региона бульон варят из разного мяса: чаще всего из говядины, но используют также свинину, птицу и даже баранину. Варят щи и на рыбном, и на овощном бульонах.

Исключительно важно присутствие какого-нибудь кислого продукта, придающего щам узнаваемый кисловатый вкус. Помимо квашеной капусты, это могут быть капустный или огуречный рассол, кислые яблоки, клюква, брусника, солёные грибы.

Не варите щи из слишком молодой капусты – она лучше подходит для салатов. Для щей оптимальным выбором будет осенняя капуста с плотными кочанами. Чем моложе капуста, чем крупнее нужно резать кочан, чем старше – тем тоньше. Совсем плотный «зимний» кочан нужно тонко шинковать.

Томить капусту лучше отдельно. Поставьте горшок с залитой водой капустой в духовку или мультиварку на режим «Томление», установив температуру 110-150 градусов на два часа, – капуста буквально расцветёт новыми запахами и вкусами.

В бульон для щей нужно добавить лук и морковь, корень петрушки и пряные травы (овощи не нужно резать, а травы лучше связать ниткой, сделав «букет», который потом можно будет легко вынуть).

Бульон должен занимать не более половины кастрюли, чтобы осталось место для овощей. Доливать воду во время приготовления щей категорически не рекомендуется.

После закипания воды и снятия пены бульон (предварительно важно выбрать соответствующую ёмкость) можно поставить в духовку на 2-3 часа. За это время мясо станет разваристым и мягким, а овощи и пряности передадут бульону весь свой вкус. Если вы готовите на плите – сделайте огонь минимальным и варите мясо под закрытой крышкой.

Примерно за час до конца томления в бульон стоит добавить две-три  картофелины (предпочтительно высококрахмалистых сортов, которые легко развариваются). К моменту окончания варки бульона картофель должен быть мягким настолько, чтобы легко развалиться на части и загустить бульон. Добавить щам густоты можно и с помощью зажарки из муки с тёртой морковью.

Дайте щам настояться. Через сутки они будут особенно вкусны.

Поделиться советом с друзьями:

Комментарии

Здесь еще не оставлено комментариев. Вы можете сделать это первым.


Оставить комментарий

Пользовательского соглашения

Новинки на кухне

Все новинки