Группа М.ВКУС в ИНСТАГРАМ

Подписывайтесь и будьте в курсе всех наших новостей!

Подробнее

Секреты приготовления: заливное

М.Вкус

М.Вкус

Холодец, студень, заливное – эти три холодные закуски имеют схожий вид, но разную технологию приготовления. В первых двух используется природный загуститель, поэтому в качестве основы важен крутой мясной бульон из субпродуктов, в третьем – блюдо застывает благодаря желатину, который добавляется в мясной, рыбный или овощной бульон на втором этапе приготовления. За счёт желатина блюдо проще готовится, быстрее застывает и даёт гораздо большее пространство для творчества. 

shutterstock_562294183.jpg

Бульон для заливного должен быть прозрачным, поэтому важно во время приготовления тщательно снимать пену и не позволять ему кипеть. Если прозрачность бульона не идеальна, возьмите яичный белок, взбейте в крутую пену и влейте в тёплый (не кипящий) бульон, доведите до кипения, выключите огонь, шумовкой снимите хлопья белка. Они соберут грязную пену и сделают бульон прозрачным.

Рыбное филе для заливного должно держать форму: выбирайте бескостное филе отварной или малосольной белой или красной рыбы (щуки, пеленгаса, скумбрии, горбуши, минтая, лосося).

Мясо и овощи для заливного могут быть отварными или запечёнными – во втором случае вкус готового блюда станет более насыщенным.

Заливное предполагает использование большого количества приправ и свежих трав (в отличие от студня, в котором используется только чеснок). Во время варки бульона обязательно добавьте душистый горошек, лавровый лист, «букет Гарни» (смесь из пряных трав), а также корень петрушки или пастернака.  

Желатин разводится холодной водой и добавляется в тёплый (не горячий) бульон, после чего при тщательном помешивании на небольшом огне смесь доводится до полного растворения. Кипятить бульон с желатином уже нельзя!

Чтобы получить красивое блюдо (а подача – вторая, после бульона, составляющая успеха этого блюда), в форму для него заливаем бульон на высоту 1 см и даём ему застыть. Эта «подушка» из бульона нужна для того, чтобы ингредиенты не утонули и блюдо сохранило эстетичный вид.

Помните, что уложенные на дно формы ингредиенты при подаче окажутся наверху, а значит, именно их выложить нужно особенно тщательно. Чтобы легко сервировать заливное на тарелки, опустите форму с застывшим заливным в ёмкость с горячей водой на несколько секунд, после чего переверните над тарелкой и слегка встряхните.

Подавать заливное принято с белыми соусами, например майонезом, или горчицей.

Кстати, новым прочтением привычного блюда может стать заливное из грибов: технология его приготовления абсолютно такая же. Для наполнения можно использовать отварные или запечённые шампиньоны, а для бульона – сушёные белые грибы. 

Поделиться советом с друзьями:

Комментарии

Здесь еще не оставлено комментариев. Вы можете сделать это первым.


Оставить комментарий

Пользовательского соглашения

Новинки на кухне

Все новинки