Гаджеты для приготовления популярных китайских блюд

На помощь блюдам с тысячелетней историей приходит современная техника

Подробнее

Правила подачи мяса

Хорошая подача – половина дела

Подробнее

Группа М.ВКУС в ИНСТАГРАМ

Подписывайтесь и будьте в курсе всех наших новостей!

Подробнее

Путеводитель по кофе

Путеводитель по кофе
Анна Столбова

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Кап-тестер – так называется профессия человека, который знает о кофе всё и способен отличить тончайшие нюансы вкуса кофе, выращенного в разных уголках планеты. Удивительно, но 95% зёрен принадлежат всего двум видам кофейного дерева: аравийскому и конголезскому, из семян которых соответственно получаются «арабика» и «робуста». При этом в мире существуют сотни сортов кофе, характерные нотки которого формируются в зависимости от региона происхождения, высоты произрастания, времени и способа сбора. Погрузиться в богатый мир кофе и почувствовать себя профессиональным кап-тестером попробуем вместе с обзором «М.Вкус».

Классификация кофе включает в себя несколько параметров:

1) качествовысший, первый, второй сорт кофейного зерна,

2) регион происхождениястраны Южной Америки, а также Индонезия, Эфиопия, Вьетнам и Индия, 

3) чистота сорта: смешанный кофе (blend) – это смесь молотых кофейных зёрен, которые могут принадлежать разным видам кофейных деревьев, быть собраны на разных плантациях в разное время года, несмешанные сорта (single origin) – зёрна, снятые с одного вида кофейных деревьев в одном регионе, чаще всего такие сорта носят название страны или местности, в которой выросло зерно, а иногда – название порта, через который они поставляются на рынок. 

На упаковке чаще всего указывается вид кофейного дерева (арабика или робуста), смешанный или несмешанный кофе, регион его сбора, регион помола (для молотого кофе), вид обжарки. 

Эксперты отмечают, что для начала нужно выбрать основной вкус, который нравится вам больше – горчинка (робуста) или кислинка (арабика), – и какой вид обжарки вы предпочитаете. Ваш дальнейший выбор будет строиться из этих предпочтений. 

Виды обжарки кофе

1) Коричная (или скандинавская) обжарка – очень светлая, лёгкая. Такой кофе обладает повышенной кислотностью и утончённым вкусом.

2) Американская обжарка – до светло-коричневого цвета зерна. Кислотность таких зёрен уже ниже, сладость более выражена и особенно заметна в аромате. Так обжаривают кофе многих недорогих «повседневных» марок.

3) Городская обжарка – средняя, зёрна кофе приобретают коричневый цвет с едва заметным глянцевым блеском. Во вкусе напитка становится заметна сладость с «карамельным» оттенком жжёного сахара.

shutterstock_428962285.jpg

4) Полная городская обжарка – цвет ближе к тёмно-коричневому, поверхность становится более глянцевой. Сам вкус становится более насыщенным, но уже отчётливо «жареным», с несильной кофейной горечью. Кофе такой обжарки используют для приготовления эспрессо в кофемашинах.

5) Венская обжарка – зёрна кофе становятся тёмно-коричневыми, напиток обладает ярким, насыщенным ароматом, вкус начинает наполняться характерной «кофейной горечью».

6) Французская обжарка – самый популярный вид обжарки для эспрессо. Зёрна становятся блестящими, сам кофе насыщенного тёмно-коричневого цвета.

7) Итальянская обжарка – зёрна становятся почти чёрными, хрупкими. Такой кофе горький, с сильным ароматом.

8) Испанская обжарка – цвет кофейных зёрен становится чёрным. Кофе, что называется, «на любителя».

shutterstock_143948833.jpg

Способы приготовления кофе

Напомним, что существуют три основных типа приготовления кофе: 

  • эспрессо (метод, при котором горячая вода проходит под давлением через фильтр с молотым кофе); 
  • фильтр-кофе (однократный пролив горячей воды через находящийся на фильтре слой молотого кофе без давления; к этому типу относится и френч-пресс); 
  • кофе по-восточному, предполагающее простую варку кофе в турке (в том числе гейзерные кофеварки).

Производители различают сорта для разных способов приготовления: для последних двух зёрна будут обладать более выраженным вкусом и ароматом, поэтому стоит прислушаться к рекомендациям специалистов и выбирать сорта в зависимости от того, как вы привыкли готовить кофе.

Эталоном приготовления кофе считается его варка в кофемашине, например Krups Quattro Force Evidence EA891C10: именно высокое давление машины (в заявленной модели оно составляет 15 Бар, при средних показателях на рынке в 9 Бар) помогает полностью раскрыть вкус и аромат кофейного зерна. Огромную роль в качестве получаемого напитка играет и встроенная кофемолка – свежесть помола имеет критически важное значение в приготовлении кофе. 

Сорта для эспрессо

Флорал – смесь из арабики, высушенной разными способами, имеет во вкусе яркие цветочные ноты, бергамот, красные ягоды, карамель, отличается высокой сладостью.

Бариста – смесь арабики из Бразилии, Гватемалы и Эфиопии, имеет чистый, сладкий, сливочный вкус с медовым послевкусием.

Милд (20% робуста) – смесь арабики из Бразилии и Гватемалы и робусты из Индонезии, обладает выраженным ароматом специй и какао.

Бразилия Можиана – ароматный и сбалансированный моносорт, обладающий вкусом с нотками фундука и какао.

shutterstock_278456510.jpg

Колумбия Дулима – высокогорный кофе, который отличают высокая сладость, нотки винограда, яблока и горького шоколада.

Вьетнам Тай Нгуен – кофе средней крепости, с нотками шоколада, табака и специй и лёгкой цитрусовой кислинкой.

Сорта для фильтр-кофе и кофе по-восточному

Бразилия Сантос – один из самых известных и распространённых сортов в мире, получивший своё название от порта Сантос на юго-востоке Бразилии. Его вкус без лишней кислоты, с нотками фундука и какао, ароматный и сбалансированный.

Бразилия Ипанема Дульче – микс из зёрен арабики, которые выращены на трёх фермах и собраны в тот момент, когда ягоды высохли на деревьях. Обладает высокой сладостью, вкусом с нотками фундука и арахиса.

Колумбия Сьюпремо – один из самых узнаваемых сортов кофе в мире, который отличает высокая сладость, заметные нотки какао, плотное тело с лёгкой кислинкой.

shutterstock_1080560675.jpg

Гватемала Акатенанго – кофе из этого региона имеет заслуженную репутацию одного из лучших в мире, имеет сбалансированный вкус с отчётливыми нотами шоколада, лёгкой кислинкой спелого апельсина и сладкими тропическими фруктами в послевкусии.

Робуста Уганда – вкус робусты обладает ярко выраженной горечью и слегка вяжущим привкусом с тёмным шоколадом в послевкусии.

Марагоджип Колумбия – редкая разновидность арабики, имеет плотный вкус с шоколадными и ореховыми нотами и тонким вкусом цедры апельсина.

Микролоты: кофе для настоящих ценителей

«Микролотами» называют партии кофе конкретного сезона с высокой оценкой экспертов. Про этот кофе известно, в каком регионе он выращен, как он собран и обработан. Стоят такие зёрна на порядок дороже, но если вы относите себя к настоящим ценителям кофе, то стоит хотя бы раз попробовать такой редкий напиток.

Бразилия Пантано – кофе для эспрессо со сладким и сочным вкусом, с нотами папайи, персика, ириса и карамели.

Бразилия Уолтер Херингер – кофе с полностью ручным сбором и сушкой на перфорированных столах. В его вкусе чувствуется персик, миндаль, молочный шоколад, обладает лёгкой кислотностью и плотным телом.

shutterstock_221515525.jpg

Коста-Рика Терра Белла Нат – кофе редкой во всём мире разновидности Вилла Сарчи, с тонкими нотками вишни, тропических фруктов и пудры какао.

Эфиопия Ненсебо – кофе, выращенный на небольшой ферме, имеющий во вкусе лайм, жасмин и бергамот, яркую кислотность и специи в послевкусии.

Важно знать

Выбрать сорт и степень обжарки для кофемашины можно экспериментальным путём. Во-первых, нельзя использовать так называемую кофейную «пыль» – слишком мелкие зёрна и их обломки, а также слишком крупные (более 0,9 мм) зёрна. Во-вторых, нужно обратить внимание на скорость приготовления напитка – она должна совпадать с заявленной производителем и не быть слишком медленной или слишком быстрой. В-третьих, у кофе, приготовленного в кофемашине, должна быть пенка: если её нет – от выбранного сорта зерна лучше отказаться.

Кроме качества зерна, на вкус кофе влияет и ряд других факторов: качество воды, время помола кофе или вскрытия вакуумной упаковки, экстракция (сам процесс извлечения вкуса и аромата из кофейных зёрен) – для приготовления идеального кофе обязательно учитывайте каждый из этих факторов. Лучше всего приобретать недавно смолотый кофе или молоть его самостоятельно.  

Хороший кофе – как вино. Нужно потратить время, чтобы начать разбираться в нём, и тогда перед вами откроется богатый и изысканный мир настоящего кофе.

Поделиться советом с друзьями:

Комментарии

Здесь еще не оставлено комментариев. Вы можете сделать это первым.


Оставить комментарий

Пользовательского соглашения

Новинки на кухне

Все новинки