Группа М.ВКУС в ИНСТАГРАМ

Подписывайтесь и будьте в курсе всех наших новостей!

Подробнее

Путеводитель по соевым продуктам

Путеводитель по соевым продуктам
Анна Столбова

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Обожествляемая одними и демонизируемая другими, соя – важная сельскохозяйственная культура, выращиваемая во многих странах. Она была известна за несколько тысячелетий до нашей эры. Соя – одно из древнейших культурных растений, распространённых в Азии, которое по древности спорит с рисом. Соя ценится не только за пользу, но и за то, что она практически не даёт отходов – используется и само «тело» боба, и его «шкурка», и «жмых», который получается после давления масла.

Важный компонент питания вегетарианцев, соя может похвастаться высокой насыщенностью белком, в котором содержатся незаменимые для организма аминокислоты, а также наличием йода, железа, кальция, фолиевой кислоты, витамина Е, витамина B1, калия и многих других полезных веществ.

Соевые бобы богаты фосфолипидами, которые регенерируют клеточные мембраны, нормализуют способность клеток печени к детоксикации, выполняют функцию антиоксидантов. Именно из-за фосфолипидов соя включена в рацион диабетиков – эти вещества способны снизить потребность в инсулине. Лецитин, содержащийся в сое, стимулирует метаболизм, обмен холестерина и жиров, вместе с холином помогает печени быстрее сжигать излишки жировых отложений.

Соя является прекрасным продуктом для снижения веса благодаря сочетанию полноценных белковых соединений, ненасыщенных жирных кислот, а также относительно невысокой калорийности при полноценной питательности продукта.

Рецептов приготовления сои так много, что, углубившись в них, вы можете подумать, что соей можно заменить буквально всё: шашлыки и котлеты из соевого мяса, запеканки, салаты, фаршированные голубцы, пасту, пельмени. Буквально любое блюдо, которое мы привыкли воспринимать мясным, можно приготовить с соей – и семья получит равное (а возможно, даже превышающее мясное) количество белка. Тофу же прекрасно дополнит овощные салаты, сделав их сытной полноценной заменой второго блюда.

Молоко

Соевое молоко – один из самых распространённых видов растительного молока, о которых мы недавно писали. Его популярность обеспечивается отсутствием лактозы, что делает его востребованным среди людей, страдающих непереносимостью лактозы (в их число входят дети с аллергией на белок коровьего молока и другие белки животного происхождения). Безусловно, именно на соевом молоке готовят кофе и чай веганы и вегетарианцы, а большинство кофеен и ресторанов давно включили его в своё меню. 

shutterstock_567754663.jpg

Для изготовления молока соевые бобы измельчают, вымачивают и отжимают, а образовавшуюся жидкость прокаливают, в результате чего получается приятный напиток белого цвета с нежным ароматом. На основе молока готовят кисломолочные продукты: поставленное в тёплое место соевое молоко через 12-18 часов закисает, образуя простоквашу, которая по внешнему виду, консистенции и вкусу почти не отличается от простокваши из коровьего молока. Соевое молоко, заправленное кефирной или йогуртной закваской, образует кефир или йогурт соответственно, а заправленное сметаной (2 ложки сметаны на 1 л соевого молока) – ряженку. Все эти продукты можно использовать в кулинарии так же, как и молочные продукты животного происхождения, – печь блины, заправлять хлопья и мюсли на завтрак, готовить разнообразные смузи и кофейные напитки и так далее.

Мясо

Соевое мясо готовится из шрота (жмыха) – продукта переработки бобов на масло. После варки шрот продавливаютчерез сито, благодаря чему получается тестообразная структура, которая просушивается по окончании процедуры. В зависимости от величины отверстий сита, мясо может иметь разный размер гранул: от совсем мелких (используется для приготовления фарша) до небольших кусочков. В магазине продукт продаётся сухим. После замачивания он увеличивается в размере в несколько раз, после чего мясо жарят, тушат или запекают в духовке: из соевого мяса готовят салаты, отбивные, котлеты, а мясо по-французски получается даже вкуснее, чем настоящее...

shutterstock_428090779.jpg

Мука

Использовать её для выпечки в чистом виде невозможно – она почти не содержит клейковины, поэтому для приготовления хлебобулочных изделий потребуется добавить пшеничную муку. С добавлением соевой муки готовят лапшу и пасту, её используют для загущения соусов и подлив. Соевая мука может выступить заменой яиц в постной или веганской кухне – она помогает создать «дышащую», воздушную структуру и одновременно загущать и связывать воедино все ингредиенты. Благодаря тому, что соевая мука не содержит крахмал, она может быть использована в диетическом и диабетическом питании.

Паста мисо

Именно этот незаменимый ингредиент японской кухни создаёт её узнаваемый вкус. Паста мисо – продукт ферментации (брожения) соевых бобов (реже риса или пшеницы) после добавления специальных плесневых грибов. Паста мисо является богатым источником железа, кальция, калия, витаминов группы B, полноценного белка, содержащего все необходимые человеку аминокислоты, и качественных полиненасыщенных жирных кислот. Неслучайно главное блюдо, которое готовится с помощью пасты, – мисосиру (суп мисо) считают блюдом долголетия: почти все японские семьи едят его ежедневно.

shutterstock_247458235.jpg

Кстати, паста мисо имеет так называемый вкус «умами» – один из пяти вкусов, которые различает человек наряду с кислым, сладким, горьким и солёным. Именно он делает блюда вкусными, не зря у глутамата натрия – искусственного усилителя – именно его вкус.

Растительное масло

Этот вид растительного масла очень популярен в США – соевое масло хорошо усваивается и отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, обладает лёгким ореховым привкусом. По питательности соевое масло близко к рыбьим жирам, а значит, продукт оказывает профилактическое и лечебное действие на сердечно-сосудистую систему. Важная составляющая масла – лецитин – оказывает положительное воздействие на работу печени. Масло добавляют в салаты, холодные и горячие блюда, используют при приготовлении теста и майонеза.

Сыр

Чаще всего наше первое знакомство с соевыми продуктами происходит именно благодаря сыру тофу – важному ингредиенту японской и тайской кухонь. Тофу хорошо усваивается, он не содержит холестерина, способствует восстановлению костной и мышечной тканей и укрепляет их. Его можно есть в сыром виде, как обычный сыр, а можно жарить, тушить, добавлять в супы (без тофу невозможно представить знаменитый японский мисо-суп). Тофу не только прекрасно сочетается с мясом и рыбой, но и выступает основой для десертов, так, именно с ним готовят веганскую версию знаменитого чизкейка – «тофукейк». Считается, что различить классический десерт и его веганскую копию под силу только экспертам.

shutterstock_228855370.jpg

Соевый соус

Глутаминовая кислота, содержащаяся в этом соусе, обладает свойством подчёркивать и усиливать вкус блюд – за это соевый соус так ценит японская кухня. Так же как и паста мисо, соевый соус изготавливается путём брожения, которое занимает не менее полугода. По его окончании соус разводят водой, добавляя немного морской соли. Соевый соус – прекрасный маринад для мяса и птицы. При добавлении мёда соус создаёт уникальную контрастную по вкусам композицию, которая сделает простое куриное филе и свиную вырезку праздничным блюдом. Помните, что при использовании соевого соуса стоит отказаться от соли – соус и так достаточно солёный.

Темпе

Популярное в Индонезии и на Шри-Ланке блюдо – это продукт ферментации бобов: сырьё размягчается, после чего бобы освобождаются от оболочки. В полученную мякоть добавляют окислитель (чаще всего уксус) и закваску с бактериями. Готовая плотная масса темпе имеет запах ореха или грибов и вкус, похожий на курятину. Прошедший ферментацию белок очень легко усваивается, а содержащиеся в нём пищевые волокна делают блюдо полезным для кишечника. С темпе получаются очень вкусные веганские бургеры и шаурма, а ещё этот продукт отлично подходит для зелёных салатов.

Шоколад

Приготовленный из соевых вместо шоколадных бобов, шоколад становится значительно менее калорийным, а значит, пригодным для диетического питания. В отличие от привычного шоколада, соевый не тает в руках – смело давайте его детям для перекуса в школе – руки и одежда испачканы не будут.

shutterstock_1076035859.jpg

Юба (фучжу, соевая спаржа)

Не что иное, как пенка (плёнка) соевого молока в сухом или сыром виде – является важной частью азиатской кухни. В России она известна под названием «соевая спаржа» и вошла в обиход с лёгкой руки китайских рестораторов: фучжу употребляют в свежем виде или отварной, как часть сложных салатов. Соус к этому блюду обычно подают ореховый.

При полном отсутствии собственного вкуса соя впитывает любые ароматы и вкусы и буквально превращается в любое другое блюдо – за это её называют продуктом-хамелеоном. Продаётся соя либо как обычные бобы от белого до почти чёрного цвета, либо в виде готовых соевых продуктов – соевого мяса, мороженого, печенья, масла, молока и сладостей.

Демонизация сои, о которой мы упомянули вначале, происходит из-за того, что именно соя является одной из сельскохозяйственных культур, которые в настоящее время подвергаются генетическим изменениям. Вопросы пользы или вреда ГМ-сои вызывают ожесточённые споры. В России рынок ГМ-сои пока совсем невелик, поэтому вычёркивать сою из рациона совсем не стоит. Справедливости ради заметим, что информация о вреде генно-модифицированных продуктов преувеличена – исследования не выявляют никакого вреда жизни и здоровью человека от их употребления.

Поделиться советом с друзьями:

Комментарии

Здесь еще не оставлено комментариев. Вы можете сделать это первым.


Оставить комментарий

Пользовательского соглашения

Новинки на кухне

Все новинки