Секреты приготовления: паэлья

Готовим испанский бестселлер у себя дома.

Подробнее

Сладкое-несладкое: 7 неожиданных интерпретаций привычных блюд

Шарлотка с грибами, омлет с клубникой, маффины с кукурузой и сыром...

Подробнее

Группа М.ВКУС в ИНСТАГРАМ

Подписывайтесь и будьте в курсе всех наших новостей!

Подробнее

5 рецептов с уткой от шеф-поваров

(0)
5 рецептов с уткой от шеф-поваров

Брускетта с уткой, рикоттой и тыквой

Алессио Джини

Алессио Джини

бренд-шеф сети кафе «АВ Бистро»

Для тех, кто любит утку, но не готов потратить полдня, запекая её целиком, есть интересная и очень вкусная альтернатива. Утиные ножки можно обжарить, а затем потушить с овощами. Мясо смешать с рикоттой, запечённой тыквой и выложить на хлеб. Получится невероятно вкусная брускетта – идеальная закуска в любое время дня и ночи и по любому поводу. Такие бутербродики вы можете подать к праздничному столу или просто приготовить себе лёгкий ужин или перекус. Хлеб для этого блюда лучше брать плотный, вроде ситного или половины небольшой чиабатты с корочкой – он будет дольше пропитываться овощным соусом и выдержит больше начинки сверху.

  • 5 порций
  • 1 час
  • 4 шага

Ингредиенты:

Для утиных ножек:

  • Утиная ножка500 г
  • Морковь70 г
  • Репчатый лук70 г
  • Лук-порей20 г
  • Стебель сельдерея25 г
  • Подсолнечное масло40 г
  • Томатная паста25 г
  • Томаты в собственном соку100 г
  • Вода фильтрованная60 мл
  • Мука пшеничная90 г
  • Соль и перецпо вкусу

Для брускетты:

  • Свежий хлеб300 г
  • Тыква запечённая300 г
  • Цедра апельсинас 1 шт.
  • Сыр рикотта150 г
  • Оливковое масло25 мл
  • Семена тыквыгорсть
  • Свежая зеленьдля украшения
  • Соль и перецпо вкусу

АВ Бистро_брускетта с уткой. рикоттой и тыквой.jpg

ШАГ 1

Для утиной ножки: произвольно нарежьте овощи и обжарьте их на растительном масле, добавьте томатную пасту и обжарьте с овощами на небольшом огне. Добавьте томаты в собственном соку. Утиные ножки очистите, обваляйте в муке и обжарьте на отдельной сковороде на растительном масле по 1 минуте с каждой стороны. Обжаренные ножки добавьте к овощам и соусу и томите на среднем огне до готовности ножек. Выньте готовые ножки, снимите с костей руками мясо, разделите на кусочки, отложите. Оставшийся соус протрите через сито и отложите.

ШАГ 2

Ломтик хлеба подрумяньте на гриле или электрогриле до характерного окраса.

ШАГ 3

Запечённую тыкву нарежьте кубиками, соедините с сыром и тёртой цедрой апельсина, заправьте оливковым маслом, посолите и поперчите по вкусу.

ШАГ 4

Положите начинку на хлеб, украсьте семечками тыквы и зеленью, полейте соусом.

Ингредиенты:

Для утиных ножек:

  • Утиная ножка500 г
  • Морковь70 г
  • Репчатый лук70 г
  • Лук-порей20 г
  • Стебель сельдерея25 г
  • Подсолнечное масло40 г
  • Томатная паста25 г
  • Томаты в собственном соку100 г
  • Вода фильтрованная60 мл
  • Мука пшеничная90 г
  • Соль и перецпо вкусу

Для брускетты:

  • Свежий хлеб300 г
  • Тыква запечённая300 г
  • Цедра апельсинас 1 шт.
  • Сыр рикотта150 г
  • Оливковое масло25 мл
  • Семена тыквыгорсть
  • Свежая зеленьдля украшения
  • Соль и перецпо вкусу

Тушённая с мандаринами утиная ножка

Максим Анурин

Максим Анурин

шеф-повар ресторана Piccolino

Идеальное блюдо для всех, кто любит рождественскую или новогоднюю атмосферу. Здесь сочетаются сразу два атрибута этих зимних праздников – утка и мандарины. Кстати, они великолепно дополняют друг друга, в результате чего получается вкусное и оригинальное блюдо. Готовится оно на порядок проще и быстрее, чем птица, запечённая целиком в духовке, а впечатление на гостей производит не меньшее. Так что берите рецепт на заметку – он вам точно ещё пригодится, ведь впереди много других праздников.

  • 4 порции
  • 1 час 30 минут
  • 6 шагов

Ингредиенты:

  • Утиные окорочка4 шт.
  • Стебли сельдерея160 г
  • Репчатый лук200 г
  • Морковь500 г
  • Вино креплёное (марсала)100 мл
  • Тимьян2 веточки
  • Розмарин2 веточки
  • Вода фильтрованнаяоколо 200 мл
  • Курага80 г
  • Дольки мандарина200 г
  • Кедровые орехи20 г
  • Цветная капуста400 г
  • Мука50 г
  • Свежая зеленьдля украшения
  • Соль, сахар и перецпо вкусу

Тушённая утиная ножка.JPG

ШАГ 1

Утиные ножки обжарьте на раскалённой сковороде на растительном масле до золотистой корочки. 

ШАГ 2

Репчатый лук, 100 г стебля сельдерея и морковь нарежьте кубиками или соломкой.

ШАГ 3

Поместите окорочка в керамическую ёмкость, добавьте нарезанные морковь, сельдерей, лук, веточки тимьяна и розмарина, посолите и поперчите по вкусу, добавьте сахар и вино. Залейте всё водой, чтобы слегка прикрыть утку. Накройте форму фольгой. Поставьте на 45-50 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.

ШАГ 4

Готовую утку достаньте, все остальные ингредиенты из формы измельчите погружным блендером, процедите через сито, затем выпаривайте на сковороде или в сотейнике около 10 минут, за 5 минут до готовности добавьте 60 г крупно нарезанного стебля сельдерея, курагу, дольки мандаринов и тушите до густого состояния соуса.

ШАГ 5

Отдельно бланшируйте 3-5 минут цветную капусту, обваляйте её в муке и обжарьте на сковороде

ШАГ 6

Выложите на тарелку утку, щедро полейте её соусом, рядом выложите цветную капусту и посыпьте её кедровыми орехами. Украсьте блюдо свежей зеленью по вкусу.

Ингредиенты:

  • Утиные окорочка4 шт.
  • Стебли сельдерея160 г
  • Репчатый лук200 г
  • Морковь500 г
  • Вино креплёное (марсала)100 мл
  • Тимьян2 веточки
  • Розмарин2 веточки
  • Вода фильтрованнаяоколо 200 мл
  • Курага80 г
  • Дольки мандарина200 г
  • Кедровые орехи20 г
  • Цветная капуста400 г
  • Мука50 г
  • Свежая зеленьдля украшения
  • Соль, сахар и перецпо вкусу

Запечённая целиком утка с тыквенным пюре

Сергей Носов

Сергей Носов

концепт-шеф ресторанов «Сыроварня»
на Бадаевском и на Красном Октябре

Если вам нравится сочетание мяса птицы с фруктами вроде яблок или апельсинов, то вам точно придётся по вкусу это блюдо. Особенность его приготовления в том, что утку вы сначала слегка запекаете, затем фаршируете яблоками, тыквой и запекаете уже до готовности. Готовую утку нарезаете на желаемое количество порций, а вот с начинкой можете поступить по-разному. Первый вариант – оставить её как есть и просто подать вместе с птицей. Второй – измельчить начинку с помощью погружного блендера в пюре. Если хотите, чтобы гарнир был ещё нежнее, то после измельчения можно протереть пюре через сито. Не забудьте посолить и поперчить его по вкусу.

  • 4 порции
  • 2 часа
  • 4 шага

Ингредиенты:

  • Утка1 шт.
  • Яблоки3 шт.
  • Апельсин1 шт.
  • Тыква250 г
  • Корица1 палочка
  • Бадьян3 шт.
  • Соль и перецпо вкусу

zapechennaya utka s tikvennim pure.jpg

ШАГ 1

Утку хорошо натрите солью и перцем, оставьте на 1 час. Затем запекайте в духовке 40 минут при 180 градусах и 10 минут при 200 градусах. Утку остудите.

ШАГ 2

Яблоки очистите и нарежьте произвольно.

ШАГ 3

Тыкву очистите, нарежьте произвольно и запекайте при температуре 180 градусов 20 минут.

ШАГ 4

Далее начините утку очищенными яблоками, запечённой тыквой, добавьте корицу, бадьян, сок и цедру 1 апельсина. Запекайте утку при 180 градусах из расчёта 1 час на 1 кг веса птицы. Готовую утку нарежьте на порции. Из начинки можно сделать пюре, удалив предварительно палочку корицы, или оставить всё кусочками и подать в качестве гарнира к утке.

Ингредиенты:

  • Утка1 шт.
  • Яблоки3 шт.
  • Апельсин1 шт.
  • Тыква250 г
  • Корица1 палочка
  • Бадьян3 шт.
  • Соль и перецпо вкусу

Утка конфи с вишнёвым соусом

Кристиан Лоренцини

Кристиан Лоренцини

шеф-повар ресторанов Christian и Buono

Популярный сегодня среди шеф-поваров самых именитых ресторанов способ приготовления «конфи» придумали гасконские крестьянки, чтобы сохранять мясо. Утиные или гусиные ножки они помещали в керамический горшочек, заливали гусиным или утиным жиром и запекали в печи. Затем горшочки закрывали тканью и ставили в погреб. Застывший жир являлся отличным консервантом и позволял хранить мясо птицы в течение пары недель. Когда голодные мужчины возвращались домой с работы в поле, гасконские крестьянки доставали из жира ножку и просто обжаривали её до хрустящей аппетитной корочки на сковороде. Предлагаем вам приобщиться к старинной французской кулинарной традиции и приготовить утиные ножки конфи, только сделать их в современной версии – в су-виде, с минимальным количеством жира. Получится очень вкусно и при этом полезно.

  • 4 порции
  • 14 часов
  • 5 шагов

Ингредиенты:

  • Утиные ножки4 шт.
  • Горчица дижонская80 г
  • Картофель320 г
  • Сливочное масло20 г
  • Розмарин4 веточки
  • Шалфей4 веточки
  • Чеснок4 зубчика
  • Топлёное сливочное масло80 г
  • Соль и перец по вкусу

Для вишнёвого соуса:

  • Вишня свежемороженая200 г
  • Мёд акации20 г
  • Тростниковый сахар20 г
  • Корица2 палочки
  • Вода фильтрованная600 мл

Utka confi_Christian_ .jpg

ШАГ 1

Утиные ножки смажьте горчицей. Каждую ножку поместите в порционный вакуумный пакет, добавьте по веточке розмарина и шалфея, очищенный зубчик чеснока, посолите и поперчите по вкусу. После этого завакуумируйте каждый пакет, готовьте в су-виде 13 часов при температуре 68 градусов.  

ШАГ 2

Картофель нарежьте толстыми кружками, отваривайте в подсоленной воде в течение 15-20 минут, остудите, смажьте сливочным маслом и запекайте в духовке при температуре 200 градусов в течение 10 минут. 

ШАГ 3

Утиные ножки достаньте из пакета, очистите от травы и чеснока, обжарьте со стороны кожи на топлёном сливочном масле на раскалённой сковороде в течение 2-3 минут до появления золотистой корочки.

ШАГ 4

Для вишнёвого соуса: все ингредиенты смешайте и поставьте на слабый огонь, уваривайте до уменьшения в объёме до 1/3.

ШАГ 5

По центру тарелки разместите кружок запечённого картофеля, сверху положите обжаренную утиную ножку и полейте вишнёвым соусом. Украсьте веточкой свежего тимьяна и розмарина.

Ингредиенты:

  • Утиные ножки4 шт.
  • Горчица дижонская80 г
  • Картофель320 г
  • Сливочное масло20 г
  • Розмарин4 веточки
  • Шалфей4 веточки
  • Чеснок4 зубчика
  • Топлёное сливочное масло80 г
  • Соль и перец по вкусу

Для вишнёвого соуса:

  • Вишня свежемороженая200 г
  • Мёд акации20 г
  • Тростниковый сахар20 г
  • Корица2 палочки
  • Вода фильтрованная600 мл

Утка c изюмом и белыми грибами

Михаил Симагин

Михаил Симагин

шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка»

Оригинальное блюдо с изысканным соусом, над приготовлением которого вам придётся потрудиться. Для него потребуется три вида бульона: лёгкий грибной, утиный и густой насыщенный демигляс из курицы. Если не нашли соевую пасту, то замените её обычным соевым соусом, терияки или мисо-пастой. Что касается винограда, то обязательно используйте только сорта без косточек вроде кишмиша. Соус не измельчают и не процеживают, поэтому ягоды попадают в тарелку целиком. Если в винограде будут косточки, то вряд ли это понравится вам или вашим гостям.

  • 4 порции
  • 1 час 30 минут
  • 4 шага

Ингредиенты:

  • Утиные грудки4 шт.
  • Грибы белые250 г
  • Петрушка2 веточки
  • Мята4 веточки
  • Масло оливковое40 мл
  • Соль и перецпо вкусу

Для соуса:

  • Утиный бульон460 мл
  • Грибной бульон250 мл
  • Паста соевая10 г
  • Лимонный фреш10 мл
  • Пектин12 г
  • Куриный демигляс100 мл
  • Сахар2 г
  • Изюм белый7 г
  • Сливочное масло200 г

Durk with raisins_BreadShop.jpg

ШАГ 1

Утиный бульон соедините с грибным, выпарите до половины, добавьте соевую пасту, фреш лимона, куриный демигляс, выпарите ещё на 100 г. Добавьте пектин с сахаром, перемешайте до загустения бульона. Всё поместите в блендер и измельчите со сливочным маслом до однородной консистенции. Соус вылейте в кастрюлю и добавьте изюм, доведите до кипения и снимите с плиты.

ШАГ 2

Утиную грудку в вакуумном пакете приготовьте в су-виде при температуре 70 градусов 20 минут или в духовке до готовности 20-30 минут. Утку достаньте из су-вида, сделайте неглубокие насечки, посолите и поперчите. Затем обжарьте на сковороде кожей вниз до золотистой корочки.

ШАГ 3

Отдельно обжарьте грибы на оливковом масле с мелко рубленной петрушкой и мятой.

ШАГ 4

Соус подогрейте, утку разрежьте пополам, посолите и поперчите по вкусу, полейте оливковым маслом. На тарелку выложите соус, утку и обжаренные грибы.

Ингредиенты:

  • Утиные грудки4 шт.
  • Грибы белые250 г
  • Петрушка2 веточки
  • Мята4 веточки
  • Масло оливковое40 мл
  • Соль и перецпо вкусу

Для соуса:

  • Утиный бульон460 мл
  • Грибной бульон250 мл
  • Паста соевая10 г
  • Лимонный фреш10 мл
  • Пектин12 г
  • Куриный демигляс100 мл
  • Сахар2 г
  • Изюм белый7 г
  • Сливочное масло200 г
Поделиться рецептом: Распечатать рецепт

Комментарии

Здесь еще не оставлено комментариев. Вы можете сделать это первым.


Оставить комментарий

Пользовательского соглашения

Новинки на кухне

Все новинки