5 способов готовки, о которых полезно знать каждой хозяйке

Поэлирование, брезирование, бардирование и не только...

Подробнее

Продукты, которые обязательно стоит добавить в рацион летом

Пополняем витаминные кладовые организма

Подробнее

Группа М.ВКУС в ИНСТАГРАМ

Подписывайтесь и будьте в курсе всех наших новостей!

Подробнее

5 рецептов праздничных горячих блюд от шеф-поваров

(0)
5 рецептов праздничных горячих блюд от шеф-поваров

Палтус с ризотто и трюфельным соусом

Джеймс Редут

Джеймс Редут

шеф-повар ресторана «Гранд Экспресс Европейский»

Пусть вас не отпугивает слово «трюфельный» в названии блюда. На самом деле никаких дорогих трюфелей вам не потребуется, всего лишь пару капель трюфельного масла на 4 порции. Само блюдо готовится непросто, хотя не занимает много времени. Всего три этапа – отдельно обжариваете и запекаете палтус, отдельно готовите на гарнир ризотто и трюфельный соус. Рекомендуем начать с соуса, затем сделать ризотто и параллельно, практически в самый последний момент – запечь палтуса. На его готовку у вас уйдёт примерно 12-15 минут, тогда как ризотто потребует гораздо больше времени. Увы, но ни одну из составных частей блюда нельзя приготовить заранее, максимум ризотто и соус – за пару часов для подачи. Рыбу вам придётся готовить непосредственно перед подачей, так что рассчитывайте свои силы.

  • 4 порции
  • 1 час
  • 5 шагов

Ингредиенты:

  • Палтус450 г
  • Рис для ризотто300 г
  • Стебель сельдерея80 г
  • Лук репчатый40 г
  • Рыбный бульон800 мл
  • Масло сливочноедля жарки
  • Сливочный сыр60 г
  • Тёртый пармезан40 г
  • Чернила каракатицы8 г
  • Мини-шпинат20 г
  • Трюфельный соус120 г

Для трюфельного соуса:

  • Белые грибы60 г
  • Сыр маскарпоне150 г
  • Куриный бульон300 мл
  • Лук-порей50 г
  • Масло сливочное15 г
  • Масло трюфельное2 г
  • Сольпо вкусу
  • Масло растительное30 г
  • Шампиньоны70 г

Paltus s rizotto_Grand.jpg

ШАГ 1

Для соуса: все ингредиенты обжарьте до готовности и измельчите в блендере до однородной густой консистенции.

ШАГ 2

Палтус очистите от костей и обжарьте на электрогриле с двух сторон, со стороны кожи 3 минуты, со стороны мяса 1 минуту. Посолите, поперчите и запеките в духовке при 180 градусах в течение 5 минут.

ШАГ 3

Сварите рис до состояния al dente, затем обжарьте на сковороде на сливочном масле с измельчённым чесноком, тимьяном, куриным бульоном и белым вином.

ШАГ 4

Отдельно обжарьте на сливочном масле мелко нарезанные сельдерей и репчатый лук. Соедините с готовым ризотто, добавьте сливочный сыр, рыбный бульон, чернила каракатицы, хорошо перемешайте, снимите с огня и добавьте тёртый пармезан.

ШАГ 5

По тарелкам разложите готовое ризотто, рядом положите трюфельный соус, сверху – палтус.

Ингредиенты:

  • Палтус450 г
  • Рис для ризотто300 г
  • Стебель сельдерея80 г
  • Лук репчатый40 г
  • Рыбный бульон800 мл
  • Масло сливочноедля жарки
  • Сливочный сыр60 г
  • Тёртый пармезан40 г
  • Чернила каракатицы8 г
  • Мини-шпинат20 г
  • Трюфельный соус120 г

Для трюфельного соуса:

  • Белые грибы60 г
  • Сыр маскарпоне150 г
  • Куриный бульон300 мл
  • Лук-порей50 г
  • Масло сливочное15 г
  • Масло трюфельное2 г
  • Сольпо вкусу
  • Масло растительное30 г
  • Шампиньоны70 г

Перепёлка на гриле с полентой и луковым джемом

Дан Мирон

Дан Мирон

шеф-повар ресторана Margarita Bistro

Сложносочинённое блюдо, состоящее из четырёх частей – обжаренной на гриле или электрогриле перепёлки, поленты, лукового джема и куриного соуса. Времени и сил на готовку потребуется немало, но есть хорошая новость. Луковый джем вы вполне можете приготовить заранее, переложить в стеклянную банку и хранить пару дней в холодильнике. Точно так же заранее вы можете сделать куриный соус. Поленту и перепёлок придётся готовить непосредственно перед приходом гостей. Усилия точно окупятся, когда вы торжественно вынесете и поставите в центр стола большое блюдо с перепёлкой, полентой и луковым джемом. Уверены, что такого необычного горячего ваши гости точно ещё не пробовали.

  • 4 порции
  • 1 час
  • 5 шагов

Ингредиенты:

  • Перепёлка 1 кг
  • Тёртый пармезанпо вкусу
  • Лук-сибулетдля украшения
  • Соль и перецпо вкусу

Для глазирования перепёлки:

  • Светлый мёд125 мл
  • Сахарный песок150 г
  • Паприка молотая 5 г
  • Кориандр молотый5 г

Для поленты:

  • Полента100 г
  • Куриный бульон400 мл
  • Молоко нежирное400 мл
  • Чеснок очищенный2 зубчика
  • Розмарин1 веточка
  • Сливочное масло60 г
  • Сольпо вкусу

Для лукового джема:

  • Куриный бульон50 мл
  • Белый лук250 г
  • Сольщепотка
  • Сахар80 г
  • Тимьян1 веточка
  • Сливочное масло80 г
  • Кедровые орехи30 г
  • Чернослив40 г

Для куриного соуса:

  • Куриные кости500 г
  • Морковь200 г
  • Репчатый лук200 г
  • Корень сельдерея100 г
  • Вода1 л
  • Соевый соус2 ст. л.
  • Светлый мёд1 ст. л.
  • Лук-шалот40 г
  • Тимьян1 веточка
  • Оливковое масло1 ч. л.
  • Сливочное масло10 г
  • Белое вино100 мл

MB_perepelka.JPG

ШАГ 1

Для куриного соуса: сварите бульон на куриных костях, добавьте очищенные овощи и варите в течение 3 часов на слабом огне, далее удалите овощи и процедите бульон. Выпарите бульон до половины объёма на среднем огне. Отдельно на среднем огне в течение 30 минут томите соевый соус, мёд, обжаренный лук-шалот, тимьян и вино. После соедините бульон и винную смесь.

ШАГ 2

Для лукового джема: молоко, сливочное масло, сахар, обжаренный измельчённый белый лук добавьте в куриный бульон, на среднем огне готовьте до выпаривания, затем добавьте чернослив без косточек, кедровые орехи и специи. Продолжайте тушить на среднем огне до плотной консистенции.

ШАГ 3

Для поленты: доведите куриный бульон с чесноком и розмарином до кипения, добавьте поленту, молоко, сливочное масло и готовьте до однородной массы, после удалите чеснок и розмарин

ШАГ 4

Для перепёлки: соедините мёд и сахар, растопите на слабом огне и добавьте паприку и молотый кориандр. Получившейся глазурью смажьте перепёлку, затем обжарьте их на гриле или электрогриле с двух сторон.

ШАГ 5

Выложите на тарелку поленту, тёртый пармезан, прогретый луковый джем, порезанную на четыре части перепёлку, полейте куриным соусом, посолите и поперчите по вкусу.

Ингредиенты:

  • Перепёлка 1 кг
  • Тёртый пармезанпо вкусу
  • Лук-сибулетдля украшения
  • Соль и перецпо вкусу

Для глазирования перепёлки:

  • Светлый мёд125 мл
  • Сахарный песок150 г
  • Паприка молотая 5 г
  • Кориандр молотый5 г

Для поленты:

  • Полента100 г
  • Куриный бульон400 мл
  • Молоко нежирное400 мл
  • Чеснок очищенный2 зубчика
  • Розмарин1 веточка
  • Сливочное масло60 г
  • Сольпо вкусу

Для лукового джема:

  • Куриный бульон50 мл
  • Белый лук250 г
  • Сольщепотка
  • Сахар80 г
  • Тимьян1 веточка
  • Сливочное масло80 г
  • Кедровые орехи30 г
  • Чернослив40 г

Для куриного соуса:

  • Куриные кости500 г
  • Морковь200 г
  • Репчатый лук200 г
  • Корень сельдерея100 г
  • Вода1 л
  • Соевый соус2 ст. л.
  • Светлый мёд1 ст. л.
  • Лук-шалот40 г
  • Тимьян1 веточка
  • Оливковое масло1 ч. л.
  • Сливочное масло10 г
  • Белое вино100 мл

Томлёная утка с перловой кашей

Тимур Абузяров

Тимур Абузяров

шеф-повар ресторана Beer Happens

Довольно сложное блюдо, которое готовится долго, в несколько этапов. Много часов запекаются утиные ножки, отдельно томится в духовке тыква, готовятся гарнир из перловки и апельсиновая глазурь. В общем, блюдо серьёзное, поэтому браться за него начинающим хозяйкам мы бы не рекомендовали. Если же у вас есть некоторый кулинарный опыт, то такое горячее, выбранное главным героем новогоднего застолья, оставит неизгладимые впечатления от вечера у ваших гостей и родных.

  • 4 порции
  • около 13 часов
  • 5 шагов

Ингредиенты:

  • Утиные ножки4 шт.
  • Отварная перловка250 г
  • Отварное киноа120 г
  • Тыква300 г
  • Розмарин1 веточка
  • Пармезан80 г
  • Сливочное масло160 г
  • Апельсиновый сок200 мл
  • Горчица с зёрнами40 г
  • Растительное масло100 мл
  • Чеснок1 зубчик
  • Мёд жидкий1 ст. л.
  • Тимьян2 веточки
  • Сольпо вкусу

Мюсли_Томленая утиная ножка с перловой кашей.jpg

ШАГ 1

Утиные ножки очистите от внутренней кости. Маринуйте с солью, рубленым розмарином, тимьяном и чесноком в течение 40 минут. Промойте от маринада, положите в вакуумный пакет в смеси подсолнечного и сливочного масла и готовьте 12 часов при 80 градусах. Затем 10 минут при 180 градусах, полейте глазурью и запекайте в духовке ещё 2 минуты. 

ШАГ 2

В кипящий куриный бульон добавьте отварную перловку, 1 зубчик рубленого чеснока, пармантье из тыквы, тёртый сыр и отварное киноа. Перемешайте, затяните 80 г сливочного масла и посолите по вкусу. 

ШАГ 3

Для пармантье: тыкву запеките в духовке при 160 градусах до готовности, затем 230 г тыквы взбейте в блендере с 20 г сливочного масла, посолите по вкусу. 

ШАГ 4

Для глазури: апельсиновый фреш выпарите наполовину. Добавьте мёд, листья с 1 веточки тимьяна, горчицу и 40 г растительного масла. Прогрейте. 

ШАГ 5

Разложите перловую кашу по тарелкам, сверху выложите глазированные утиные ножки. Украсьте кубиками печёной тыквы и по желанию свежей зеленью. 

Ингредиенты:

  • Утиные ножки4 шт.
  • Отварная перловка250 г
  • Отварное киноа120 г
  • Тыква300 г
  • Розмарин1 веточка
  • Пармезан80 г
  • Сливочное масло160 г
  • Апельсиновый сок200 мл
  • Горчица с зёрнами40 г
  • Растительное масло100 мл
  • Чеснок1 зубчик
  • Мёд жидкий1 ст. л.
  • Тимьян2 веточки
  • Сольпо вкусу

Говяжьи щёчки с грибами и картофельным гратеном

Жереми Урюти

Жереми Урюти

шеф-повар ресторана французской кухни Le Restaurant

Классика жанра – говядина или телятина с картошкой – всегда актуальна и к месту, в том числе на новогоднем столе. Правда, готовить картофельное пюре или жарить корнеплоды – не лучшая идея. Если они немного постоят на праздничном столе, то довольно быстро потеряют вкус. Лучше отдать предпочтение запечённому картофелю или гратену. Даже если он слегка остынет, станет только вкуснее. Что касается мяса, то можно взять как привычную вырезку, так и что-нибудь поинтереснее. Например, говяжьи щёки, как в нашем рецепте. Кстати, приготовить в су-виде мясо вы можете за пару дней до Нового года, а перед подачей обжарить его и прогреть в духовке.

  • 4 порции
  • 19 часов
  • 5 шагов

Ингредиенты:

Для говяжьих щёчек:

  • Говяжьи щёки650 г
  • Говяжий бульон200 мл
  • Морковь80 г
  • Лук-шалот80 г
  • Стебель сельдерея60 г
  • Лавровый лист4 шт.
  • Перец чёрный горошком12 шт.
  • Сольпо вкусу
  • Растительное масло80 г

Для грибов:

  • Готовый соус демигляс250 г
  • Грибы (сморчки, вешенки, портобелло)120 г
  • Сливочное масло60 г

Для гратена:

  • Картофель800 г
  • Сливки 33%-ной жирности600 мл
  • Молоко 3,5%-ной жирности600 мл
  • Паста трюфельная2 ч. л.
  • Соль и перец по вкусу

Для подачи:

  • Пак-чой160 г
  • Трюфельное масло2 ст. л.

Тельячьи щечки со сморчками и картофельным гратеном (3).jpg

ШАГ 1

Щёчки зачистите от жил, разделите на 4 части и поместите их в порционные вакуумные пакеты, туда же добавьте говяжий бульон, очищенные и нарезанные на кусочки морковь, лук-шалот и стебель сельдерея, лавровый лист, по 3 горошины чёрного перца и соль по вкусу. Закройте пакеты и приготовьте с помощью су-вида – 18 часов при температуре 70 градусов. 

ШАГ 2

После этого достаньте пакеты из су-вида, вылейте бульон. Щёчки нарежьте медальонами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Затем поставьте в духовку на 5-7 минут при температуре 170 градусов.

ШАГ 3

Для гратена: картофель нарежьте слайсами толщиной 0,3 см, выложите в сотейник, добавьте сливки и молоко, щепотку соли и трюфельную пасту. Доведите до кипения и проварите 7 минут. Снимите с огня и дайте настояться 10 минут. После этого содержимое сотейника выложите в форму для запекания, добавьте 8 ст. л. сливок, закройте фольгой и поставьте в духовку на 12 минут при температуре 160 градусов. После этого снимите фольгу и готовьте в духовке ещё 10 минут.

ШАГ 4

Для грибов: подготовленные и нарезанные на кусочки грибы обжарьте на сливочном масле, добавьте готовый соус демигляс и всё прогрейте.

ШАГ 5

На тарелки выложите картофельный гратен, сверху – говяжьи щёки. По краю тарелок добавьте грибы с соусом. Рядом выложите пак-чой (или любой другой салат) и полейте трюфельным маслом.

Ингредиенты:

Для говяжьих щёчек:

  • Говяжьи щёки650 г
  • Говяжий бульон200 мл
  • Морковь80 г
  • Лук-шалот80 г
  • Стебель сельдерея60 г
  • Лавровый лист4 шт.
  • Перец чёрный горошком12 шт.
  • Сольпо вкусу
  • Растительное масло80 г

Для грибов:

  • Готовый соус демигляс250 г
  • Грибы (сморчки, вешенки, портобелло)120 г
  • Сливочное масло60 г

Для гратена:

  • Картофель800 г
  • Сливки 33%-ной жирности600 мл
  • Молоко 3,5%-ной жирности600 мл
  • Паста трюфельная2 ч. л.
  • Соль и перец по вкусу

Для подачи:

  • Пак-чой160 г
  • Трюфельное масло2 ст. л.

Куриный люля-кебаб

Русико Шаматава

Русико Шаматава

шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

Удобство блюда в том, что вы можете заранее, например накануне Нового года, приготовить фарш и хранить его в холодильнике, а перед подачей обжарить его на электрогриле или сковороде-гриль. Если вы отмечаете праздник за городом и у вас есть доступ к мангалу, то люля-кебабы вы можете нанизать на шампуры и отправить кого-то из гостей обжаривать их на живом огне. Для подачи вам даже не потребуется ничего специально готовить. Румяные люля-кебабы достаточно красиво выложить на тонкий лаваш и подать в компании крупно нарезанных свежих овощей (огурцы, помидоры, болгарский перец, красный лук) и пучков ароматной зелени вроде кинзы, кориандра или эстрагона.

  • 4 порции
  • 20 минут
  • 3 шага

Ингредиенты:

  • Куриное филе (бёдра) без кожи400 г
  • Репчатый лук40 г
  • Соль и перец по вкусу
  • Говяжий жир80 г
  • Лаваш тонкий1 шт.
  • Свежая зелень1 пучок
  • Помидоры черри4-5 шт.
  • Солёные огурцы2-3 шт.
  • Готовый томатный соусдля подачи

Люля кебаб из курицы_440р..jpg

ШАГ 1

Куриное филе бедра, лук и говяжий жир пропустите через среднюю решётку электромясорубки. Посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте и хорошенько отбейте фарш, чтобы вышел лишний воздух. Готовый фарш можно накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник.

ШАГ 2

Сформируйте из фарша колбаски и обжарьте их на гриле, электрогриле или на сковороде-гриль

ШАГ 3

Подавайте люля-кебабы, посыпав рубленой зеленью, с лавашом, кусочками солёных огурцов и помидорами черри, разрезанными пополам.

Ингредиенты:

  • Куриное филе (бёдра) без кожи400 г
  • Репчатый лук40 г
  • Соль и перец по вкусу
  • Говяжий жир80 г
  • Лаваш тонкий1 шт.
  • Свежая зелень1 пучок
  • Помидоры черри4-5 шт.
  • Солёные огурцы2-3 шт.
  • Готовый томатный соусдля подачи
Поделиться рецептом: Распечатать рецепт

Комментарии

Здесь еще не оставлено комментариев. Вы можете сделать это первым.


Оставить комментарий

Пользовательского соглашения

Новинки на кухне

Все новинки