Группа М.ВКУС в ИНСТАГРАМ

Подписывайтесь и будьте в курсе всех наших новостей!

Подробнее

Блюда с сырой рыбой: 5 рецептов от шеф-поваров

(0)
Блюда с сырой рыбой: 5 рецептов от шеф-поваров

Тартар из тунца

Иван Яковлев

Иван Яковлев

шеф-повар «Кафе Дружба»

Когда-то давно, примерно в середине XVII века, французский военный инженер-картограф Гийом де Боплан привёз в Европу рецепт стейка тартар, или бифштекса по-татарски, из вяленой конины. С течением времени тартар, как стали кратко называть это блюдо, сначала превратился в мелко нарубленное сырое красное мясо, которое подают сильно перченым, солёным, с сырым яичным желтком, затем тартаром стали именовать любой сырой продукт, нарезанный мелким кубиком и политый ярким соусом. Вменю ресторанов вы можете встретить тартар как из кабачка или томатов, так и из гребешка или из тунца, как в данном рецепте. Рыба, как вы уже догадались, берётся только сырая, чаще всего размороженные стейки. Она мелко нарезается и подаётся, политая смесью рисового и яблочного уксуса и соевого соуса.  

  • 1 порция
  • 15 минут
  • 4 шага

Ингредиенты:

  • Тунец80 г
  • Авокадо130 г
  • Масло оливковое10 г
  • Свежая зеленьветочка
  • Перец чили3 г
  • Помидоры вяленые15 г
  • Соус для тунца30 г
  • Соль и перецпо вкусу

Для соуса:

  • Соевый соус50 мл
  • Вода50 мл
  • Яблочный уксус50 мл
  • Рисовый уксус50 мл

Tartar iz tunca_Dryzhba.jpg

ШАГ 1

Для соуса: смешайте все ингредиенты.

ШАГ 2

Тунец нарежьте мелким кубиком. Перец чили очистите от семечек и нарежьте мелким кубиком. Вяленые томаты также нарежьте мелким кубиком.

ШАГ 3

Авокадо с оливковым маслом взбейте в блендере, посолите, поперчите и добавьте мелко нарезанную зелень. В пюре из авокадо добавьте нарезанный перец и вяленые томаты, тщательно перемешайте.

ШАГ 4

Выложите на тарелку авокадо, сверху тунец, полейте соусом. Украсить блюдо можно свежей зеленью и кольцами репчатого лука.

Ингредиенты:

  • Тунец80 г
  • Авокадо130 г
  • Масло оливковое10 г
  • Свежая зеленьветочка
  • Перец чили3 г
  • Помидоры вяленые15 г
  • Соус для тунца30 г
  • Соль и перецпо вкусу

Для соуса:

  • Соевый соус50 мл
  • Вода50 мл
  • Яблочный уксус50 мл
  • Рисовый уксус50 мл

Тартар из лосося с имбирным соусом

Франческо Ди Марцио

Франческо Ди Марцио

шеф-повар ресторана Moregrill

Ещё один рецепт тартара из сырой рыбы с авокадо, который, вероятно, понравится вам даже больше, так как делается он из лосося. Этот вид рыбы найти в продаже намного проще, чем заморского тунца. К тому же он более привычен и знаком. Подаётся этот тартар с соусом из корня имбиря, растительных масел и рисового уксуса. Соуса лучше готовить побольше – он хорошо хранится и подходит не только для заправки сырой рыбы, но и для зелёных или овощных салатов.

  • 1 порция
  • 15 минут
  • 2 шага

Ингредиенты:

  • Филе лосося80 г
  • Авокадо40 г
  • Имбирный соус15 г
  • Салат фризегорсть
  • Водоросли нори2 г

Для имбирного соуса:

  • Корень имбиря10 г
  • Кунжутщепотка
  • Соевый соус20 г
  • Рисовый уксус «Мицукан»10 мл
  • Рисовый сладкий соус «Мирин»30 мл
  • Масло оливковое20 мл
  • Масло кунжутное 1-2 капли

Moregrill_Tartar losos_avokado_imbirnya zapravka.jpg

ШАГ 1

Для соуса: натёртый на мелкой тёрке корень имбиря соедините с остальными ингредиентами и хорошо перемешайте.

ШАГ 2

Лосось и авокадо нарежьте мелким кубиком. Заправьте соусом и выложите на тарелку. Украсьте салатом фризе и нарезанными водорослями нори.  

Ингредиенты:

  • Филе лосося80 г
  • Авокадо40 г
  • Имбирный соус15 г
  • Салат фризегорсть
  • Водоросли нори2 г

Для имбирного соуса:

  • Корень имбиря10 г
  • Кунжутщепотка
  • Соевый соус20 г
  • Рисовый уксус «Мицукан»10 мл
  • Рисовый сладкий соус «Мирин»30 мл
  • Масло оливковое20 мл
  • Масло кунжутное 1-2 капли

Сашими из лосося

Дмитрий Еремеев

Дмитрий Еремеев

шеф-повар ресторана «Турандот»

В японских ресторанах вы наверняка пробовали сашими – просто кусочки сырой рыбы. В отличие от тартара или севиче, сашими не заправляют соусом. Его красиво выкладывают на тарелку и подают, как и суши или роллы, с мисочкой соевого соуса, пастой васаби и маринованным имбирём. Этих ингредиентов достаточно, чтобы свести на нет все возможные последствия для организма от употребления сырой рыбы, хотя, как мы уже знаем, сырьё для этого блюда должно быть высочайшего качества и свежайшее. Паста васаби известна своими мощными антимикробными свойствами. В сочетании с соевым соусом она выступает моментальным маринадом для сырой рыбы, а маринованный имбирь, который улучшает работу ЖКТ, помогает ей без проблем перевариться.

  • 1 порция
  • 10 минут
  • 2 шага

Ингредиенты:

  • Филе лосося50 г
  • Микс листьев салатагорсть
  • Дайкон30 г
  • Морковь30 г

Для подачи:

  • Соевый соус2-3 ст. л.
  • Паста имбиря0,5 ч. л.
  • Маринованный имбирь1-2 ст. л.

Sashimi_Losos'_Turandot.jpg

ШАГ 1

Филе лосося нарежьте на 5 кусочков. Выложите лосось «веером» на тарелку, сверху украсьте миксом зелёных салатов.

ШАГ 2

Рядом выложите нарезанные тонкой стружкой дайкон и морковь, украсьте кружками лайма. Подавайте блюдо с соевым соусом, пастой васаби и маринованным имбирём.

Ингредиенты:

  • Филе лосося50 г
  • Микс листьев салатагорсть
  • Дайкон30 г
  • Морковь30 г

Для подачи:

  • Соевый соус2-3 ст. л.
  • Паста имбиря0,5 ч. л.
  • Маринованный имбирь1-2 ст. л.

Севиче из розовой дорадо с пюре из батата

Евгений Чередниченко

Евгений Чередниченко

шеф-повар ресторанов Soho Country Club и «Наволне»

Родиной севиче считается Латинская Америка в целом и Перу в частности. Сырую рыбу нарезают кубиком и маринуют 10-15 минут в соусе, непременно с добавлением свежевыжатого сока лайма. Затем рыба смешивается с рубленой зеленью и кусочками свежего репчатого или лука-шалота. Таким образом готовят не только самые разные сорта рыбы, но и морепродукты – креветки, кальмары, гребешки и даже устрицы. В Перу, где, по легенде, и было придумано это блюдо, его принято подавать с запечённым бататом и обжаренной кукурузой. Не будем отходить от традиций и предлагаем вам сделать севиче именно с этими ингредиентами.

  • 1-2 порции
  • 40 минут
  • 5 шагов

Ингредиенты:

  • Филе дорадо150 г
  • Батат200 г
  • Кукуруза в початке100 г
  • Крымский лук20 г
  • Соус30 мл

Для соуса:

  • Сок лайма30 мл
  • Готовый рыбный соус10 мл
  • Лук-шалот20 г
  • Корень имбиря20 г
  • Рыбный бульон50 мл
  • Перец чили красный10 г
  • Чеснок очищенный1 зубчик
  • Кинза1 веточка
  • Соль по вкусу

"NAVOLNE Seviche iz krasnogo dorado, pyure iz batata, kukuruza gril"'.jpg

ШАГ 1

Батат посолите, заверните в фольгу и запекайте в духовке при температуре 180 градусов 20-25 минут. Остудите, очистите, протрите через сито. Добавьте в пюре немного соуса для севиче по вкусу.

ШАГ 2

Кукурузу в початке обжарьте на сковороде со всех сторон. Остудите, зёрна срежьте

ШАГ 3

Для соуса: смешайте все ингредиенты с помощью блендера.

ШАГ 4

Филе дорадо нарежьте крупным кубиком.  

ШАГ 5

На тарелку выложите пюре из батата, рядом – филе дорадо и обжаренные зёрна кукурузы. Украсьте перьями крымского лука и полейте соусом.

Ингредиенты:

  • Филе дорадо150 г
  • Батат200 г
  • Кукуруза в початке100 г
  • Крымский лук20 г
  • Соус30 мл

Для соуса:

  • Сок лайма30 мл
  • Готовый рыбный соус10 мл
  • Лук-шалот20 г
  • Корень имбиря20 г
  • Рыбный бульон50 мл
  • Перец чили красный10 г
  • Чеснок очищенный1 зубчик
  • Кинза1 веточка
  • Соль по вкусу

Тартар из тунца с грушей и жёлтым карри

Павел Казьмин

Павел Казьмин

шеф-повар ресторана Molto Buono

Напоследок мы оставили ещё один тартар. Он, как и первый рецепт, из тунца, но само по себе блюдо на порядок сложнее. Вернее, тартар из сырой рыбы готовится всё так же просто – достаточно нарезать сырьё кубиком. Сложность блюда заключается в том, что сам тартар мы смешиваем с домашним соусом понзу, а подаём его к столу с другим соусом – на основе яичных желтков и карри. Получается, с одной стороны, простая, с другой – оригинальная закуска в ресторанной подаче – отличный вариант, если хотите поразить гостей своими кулинарными талантами.

  • 1 порция
  • 30 минут
  • 4 шага

Ингредиенты:

  • Тунец80 г
  • Груша «Конференц»20 г
  • Красный лук5 г
  • Кинзаветочка
  • Кунжутное масло0,5 ч. л.
  • Соус понзу10 г
  • Соус карри10 г
  • Свежая зеленьдля подачи

Tarta iz tunza s jeltim karri.jpeg

ШАГ 1

Тунец нарежьте кубиком 1 х 1 см. Грушу очистите от кожуры и нарежьте кубиком. Красный лук и кинзу мелко порубите. Хорошо перемешайте.

ШАГ 2

Для соуса понзу: апельсин крупно нарежьте вместе с кожурой, соедините все ингредиенты и настаивайте в течение 3-4 часов. Процедите.

ШАГ 3

Для соуса карри: смешайте все ингредиенты в блендере.

ШАГ 4

Тартар заправьте соусом понзу, хорошо перемешайте. Выложите на тарелку, сверху украсьте зеленью. Рядом с тартаром на тарелку выдавите капли соуса карри.

Ингредиенты:

  • Тунец80 г
  • Груша «Конференц»20 г
  • Красный лук5 г
  • Кинзаветочка
  • Кунжутное масло0,5 ч. л.
  • Соус понзу10 г
  • Соус карри10 г
  • Свежая зеленьдля подачи
Поделиться рецептом: Распечатать рецепт

Комментарии

Здесь еще не оставлено комментариев. Вы можете сделать это первым.


Оставить комментарий

Пользовательского соглашения

Новинки на кухне

Все новинки